venerdì 16 maggio 2014

Lemon Meringue Babà




Ed eccomi qua, arrivata anche io finalmente a sperimentare e cimentarmi con tale e tanto mostro sacro. Ringrazio Antonietta  del blog "La trappola Golosa" tantissimo perché da un po' si inneggiava al lievitato e lei ha colto, da un po' si inneggiava a un dolce e lei ha ricolto, cosa si può voler di più da un terzo giudice? 
Quindi lasciato il faticoso porto del 5° quarto approdiamo tutti felici al Babà, la cui realizzazione doveva essere dolce tanto quanto il nome prometteva... e qui i primi nodi. 

La Bertuzzi, bionda naturale che vorrebbe ma proprio non riesce a fare la svampita mi ha riportato brutalmente con i piedi a terra con il suo specchietto su tempistiche e lievitazi, 12 ore, non ce la potevo fare. 12 ore per una ricetta a Maggio sono impossibili!!! 

Di solito affronto la sfida nella più totale beata incoscienza, percepisco le difficoltà a livello inconscio, sopravvaluto le mie capacità, mi procuro gli ingredienti e poi seguo l'onda, quando sono in vena mi cimento e quel che ci metto ci metto. Lo so, è puro autolesionismo, che mi vede partire alle 10 del mattino e mi fa trovare con la ricetta pronta di solito alle 10 di sera, senza luce per le foto, con farina e materiale appiccicoso attaccato ovunque, i capelli in disordine, un livello di stress che manco al G11 e tre ore minimo di pulizia davanti a me. Ovviamente perfino i bambini oramai mi stanno alla larga e bisbigliano "la mamma sta facendo l'MT, non la dobbiamo disturbare... shhhh!"


Con queste premesse quindi sono partita anche stavolta, ma mi son trovata davanti questo schema...       
e mi son fermata a riflettere che questo mese DOVEVO organizzarmi meglio, pena la non riuscita della ricetta, mi sono impegnata e il risultato è stato davvero eclatante. Credo che lo rifarò!

Per il babà, impasto e procedimento ho seguito tutto tutto tutto quel che ha detto Antonietta, a parte alcune tempistiche che evidenzio....

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova  cat a grandi
100g di burro
90 g di latte
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale

Primo impasto

Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio (io l'ho fatto di sera e l'ho messo in frigo per bloccare la lievitazione, al mattino dopo l'ho tolto dal frigo e nel giro di tre ore è tornato in temperatura ed'è raddoppiato)

Secondo impasto

Versare nell'impastatrice la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente  a velocità 3 per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sopra all'impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, continuate a impastare con l'impastatrice a velocità tre per circa 15 minutiQuando inizierà a staccarsi dalle pareti, rimarrà attaccato al gancio e assumerà una forma tondeggiante senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Ricavarne delle palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume (circa 3 ore con la nostra temperatura in casa di 21 e il nostro grado di umidità tipicamente veneto) fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 
Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna

1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone

Procedimento

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero,la scorza di limone e il suo succo spremuto, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sui babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, rigirarli dentro di esso e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.


Per decorare i babà e rifinirli ho utilizzato una meringa italiana seguendo la ricetta di Montersino, una riduzione al limoncello facendo evaporare l'alcool onde non venire arrestata dalla polizia minorile e delle zeste di limone caramellate. La gelatina l'ho usata neutra sempre per non aumentare la dolcezza. Vi spiego come ho fatto...

Scorze di limone caramellate*

le scorze di un limone tagliate a striscioline senza la parte bianca
il doppio del peso delle scorze in acqua
il doppio del peso delle scorze in zucchero
1 cucchiaino di miele di acacia

Procedimento

Riunite tutto in un pentolino e portate a bollore, lasciate sobbollire a fuoco dolce per 5 minuti, spegnete e fate raffreddare.
Rimettete sul fuoco e riportate a bollore, spegnete e mettete a scolare su una gratella.  

*Se non vi piace l'amaro del limone potreste far bollire in acqua le scorze per due o tre volte, sostituendo l'acqua ogni volta, ma personalmente essendo la meringa italiana molto dolce ho preferito conservare la nota amarotica.

Poi la meringa Italiana secondo Montersino

200 g di zucchero
50 g acqua
125 g di albumi
50 g di zucchero

Procedimento

Mettete i 200 g di zucchero e i 50 g di acqua in un pentolino e fate cuocere tenendo d'occhio il termometro. Nello stesso momento mettete nella planetaria gli albumi e lo zucchero rimanente e fate montare a neve. Quando lo sciroppo di zucchero arriverà a 121° e gli albumi saranno ben montati, continuando a montare versate lo sciroppo caldo sugli albumi cercando di farlo cadere rasente alla parete del contenitore, continuate a montare fino a rafreddamento. Mettete in freezer.


per la riduzione di limoncello

300 ml di limoncello

Procedimento

Mettete in un pentolino e fate bollire dolcemente fino a riduzione del liquido di circa la metà


Montaggio del Babà

Spennellate i babà con la gelatina neutra, io l'ho fatta con il tortagel per intenderci, tagliate i babà a metà, irrorateli con la riduzione di limoncello, con l'aiuto di una sac a poche riempiteli di meringa italiana che flamberete con un cannello. Decorate con le scorze di limone caramellate.


45 commenti:

  1. Oddio, troppo, troppo difficile ma stupendo...un applauso sincero, io non avrei potuto!!!!

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    1. Giuly se ho potuto io, puoi anche tu sicuramente, figurati!!!

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  2. Un po laboriosa la ricetta, da napoletana mi sembra impegnativa per la tempistica( io faccio l`impasto e lascio lievitare 2 ore ) però devo dire che il risultato é davvero meraviglioso sei stata bravissima davvero!! Un bacioneeee, Imma

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    1. Io ho seguito pedissequamente le istruzioni e son felice la mia madre non mi abbia tradito ;-)

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  3. APPPERO'!!!!
    Ma se andate avanti così io non partecipo questo mese....alla faccia della ricetta!
    Davvero complimenti cara, è bellissimo e sicuramente molto molto buono!

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    1. come al solito mi lascerai a bocca aperta, altroché!

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  4. una meraviglia !!!! Ciao cara da " il dolce in tavola " , mai cimentata con i baba' , bravissima !!

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    1. grazie e benvenuta, passerò a trovarti

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  5. lara, che versione meravigliosa di babà...complimenti, sei sempre più brava! Dico la verità non amo molto il babà, proprio per la sua nota alcolica.,..ma questa rivisitazione mi attira un sacco! bacioni, Ale.

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  6. Lara che ti devo dire lo trovo fantastico...non sono napoletana e ne capisco poco o niente di babà ma mi fa venire una voglia!!! e poi l'accostamento che hai ideato tu mi piace parecchio,la meringa,il limoncello....bellissimo davvero,molta tecnica per questa sfida ma mi sembra che tu ne abbia ormai da vendere! complimenti davvero.
    Z&C

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    1. Grazie Ketty, anche se siamo lontani ancora dalle mie ispiratrici.

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  7. sono semplicemente senza parole Lara!
    Una vera maestra pasticcera, i miei complimenti

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    1. non esageriamo adesso, ma grazie!!!! :-)

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  8. Complimenti per la meraviglia che hai creato e soprattutto per l'organizzazione! Io faccio un sacco di confusione soprattutto quando parto in anticipo, perchè penso di avere tantissimo tempo davanti, e poi finisco più in ritardo di prima!

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    1. questo succede anche a me, incredibile! :-)

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  9. Ciao Lara!!!!! Abbinamento "strepitossissimo" e ricetta riuscitissima !!! Mi hai fatto ridere, ma come.. tu non saresti una tipa organizzata???? Scherzi vero?? Io ti vedo precisa, ordinata, metodica e allegra... Mi hai fatto sorridere anche con l'accenno ai tuoi figli ...mio figlio maggiore non solo sta alla larga ma mi manda un sms ( anche se siamo in casa) per chiedermi se il dolce in frigo si può mangiare o e' ancora da fotografare!!!:-) bravissima Lara, davvero complimenti ( anche per impegno e pazienza :-) )

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    1. Marianna mi sa che ci arrivo anche io agli SMS, soprattutto in aria da MTC, però in quanto all'organizzazione ti sbagli, io sono un VERO casino, chiedi a mio marito ;-)

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  10. Una grandissima idea quella della meringa! e di grande effetto visivo, perdipiù! mi hai colpita moltissimo (e anche affondata ;-)) tutto l'insieme è veramente equilibrato ed armonioso, per esaltare un babà veramente perfetto! bravissima Lara!

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    1. detto da quella che fece la crema con la mozzarella... bé è un onore

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  11. Caspita Lara questo Babà è divino!! Le 9 ore mi mettono un po' di ansia, ma credo che con il babà la tabella dei tempi sia fondamentale e rendersene conto prima forse è meglio, soprattutto per evitare nottate! Foto splendide!!! Un abbraccio s

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    1. grazie per le foto, chissà che la giudichessa concordi con te!

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  12. Ok, partiamo dal presupposto che io non ci riuscirò MAI! Vuoi le capacità che mi mancano, l'esperienza che mi manca, e la pazienza che MI MANCA ASSOLUTAMENTE... Tu sei stata bravissima!! E i tuoi figli, cioè sono pazzeschi ahahahh!!

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    1. tu ci riusciresti, se non altro perché ci sono riuscita io che non sono certo Monica :-)

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  13. E' un pò che vorrei cimentarmi in questa impresa dei babà, sono sulla lista delle ricette da provare, solo che con il poco tempo che ho in questo periodo la vedo dura.. intanto mi segno la ricetta, sono bellissimi e quanto ne vorrei uno per domani mattina a colazione, stanotte li sognerò... :) Dani

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  14. E poi si dice che i lievitati senza glutine sono più difficili di quelli col glutine… Sei stata grande e se ti posso dire, mi piace da morire come l'hai condito. Sono certa che ne riuscirei a mangiare 10 uno di seguito all'altro!
    P.s. Anche anche io vado sempre senza rete all'MTC (vocazione del kamikaze il mio?), forse avrei bisogno anche io della bionda naturale dell'etere!

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    1. kamikaze si nasce, niente da fare, in quanto al mangiarne 10 poi forse è difficilino, la meringa è dolcissima, però due ci stanno eccome!!!

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  15. Ispirazione britannica, che più britannica non si può, per un dolce campano, che più campano non si può: il risultato? questa meraviglia (che più meraviglia non si può): cos'altro dire, se non bravissima?

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  16. Ma vuoi mettere il piacere di veder crescere quell'impasto?
    E il profumo?
    E la consistenza?
    e la capacità di assorbire la bagna e di legarsi con i sapori scelti?
    Quando ci sono tutte questi elementi direi che siamo di fronte ad una ricetta perfetta, con quella meringa e il limone direi che l'opera è completa.
    Un abbraccio

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    1. Grazie Loredana, è vero, un impasto di grande soddisfazione

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  17. Lara no, riguardo i tempi vi siete tutte un po' allarmate.La versione con lievito di birra ci ruba meno di cinque ore, partendo dal lievitino, calcolando i tempi dell'impasto e comprendendo anche i tempi di cottura.E presumo che tu l'abbia potuto sperimentare. Il babà non è un dolce a lunga lievitazione; quello che deve essere un po' lungo rispetto ad altri dolci è l'impasto.
    Lasciamo ora questo inciso e veniamo al tuo capolavoro.
    Devo dire che hai fatto una grande interpretazione.
    Mi piace tanto l'idea della riduzione del limoncello a cui hai sottratto l'alcolicità ma in compenso ne hai concentrato tutte le caratteristiche di freschezza e aromaticità intense che lo caratterizzano.E abbinato alla meringa hai creato un contrasto equilibrato, dribblando la stucchevolezza che da sola poteva caratterizzare l'assaggio, ma insieme alle note del limoncello e alle zeste caramellate sei riuscita a trovare un'ottima abbinata.
    Grazie di cuore Lara per la passione che hai messo in questo dolce.

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    1. passione sempre. è la buona compagnia che mi stimola. Poi sai, da brava folle ho voluto farlo con il lievito madre... quindi 9 ore no, però luuuuuuunga lievitazione si

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  18. E ci crediamo che il risultato è stato più che soddisfacente...vorremmo poter anche mangiarlo questo risultato...:-P

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  19. Mi piace moltissimo, soprattutto per la meringa equilibrata dal resto dei sapori. Davvero una bellissima realizzazione, brava!!

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  20. No ma dico!!! :D
    Una viene a leggere la ricetta del babà con la meringa e si ritrova il suo faccione con tanto di foglietto dei tempi!! :D
    Alla fine dal lievitino al forno son passate 6 ore per me...ma....ho lasciato lievitare la prima volta quasi due ore perché ero di shopping :D

    I tuoi babà sono bellissimissimi! Da tuffarsi dentro! E tu sei un tesoro :)

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    1. E te lo dovevi aspettare che succedesse, era troppo bella la foto con lo specchietto, grazie a te che mi hai dato una certa lucidità che solitamente mi manca

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  21. Mi inchino! Stop!!!!
    Alice

    PS: certo che anche per scrivere tutta la ricetta c'è voluto il suo tempo!!! :-D

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  22. Non ce la potrò MAI fare :(

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  23. Capisco che la ricetta non sia una di quelle più veloci del mondo (per inciso non mi sono mai lanciata nella produzione dei babà, mi fanno un po' paura, troppo complicati) ma cavoli, se questo è il risultato credo che meritino tutta la fatica. Questo babà ha davvero un aspetto stupendissimo e stragoloso

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  24. Laura mi ero persa il tuo babà meraviglioso. Da buona campana l'adoro e lo preparo sempre con piacere nel modo classico, il tuo contaminato dai sapori britannici lo assaporerei volentieri ora.
    Baci e complimenti anche per le roselline babà...deliziose per forma e abbinamento di sapori.

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  25. Mai provato a fare il babà, però mi piace un sacco e molto bella la tua presentazione!!!!

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  26. Ahahah, mi hai fatto morire dal ridere :D e pure Fede, mitiche tutte e due.
    Detto questo passiamo alle cose serie... il tuo babà è uno dei più belli visti finora, complimenti, davvero eccezionale, che già sei bravissima normalmente ma se il risultato dello schemino è questo, tremate o voi partecipanti all'mtc che non ce n'è più per nessuno...

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P.S. Ho tolto le parole di verifica ;-)