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Gravlax di trota

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Piccola storia del Gravlax di trota

Ci sono mini ossessioni che a volte ti prendono e non ti mollano, una di queste per me è senz’altro la cucina di pesce come sperimentazione, di conseguenza un tema come la cucina gardense con l’accento sul pesce di lago non poteva certo lasciarmi indifferente. Il pesce di lago davvero è sempre un po’ sottovalutato, perlomeno dalle nostre parti, con la laguna vicina. Viene considerato quasi un pesce di serie B e difatti è anche difficilissimo da trovare, così fiera di essere stata coinvolta in questa iniziativa ho mandato marito e figli a pescare sperando che tornassero dai laghetti con qualche luccio o magari una carpa, pesci per me nuovi e che non avevo mai cucinato. Invece niente, dopo 6 ore di pesca se ne sono tornati a casa con una unica trota, bella grossa, ma pur sempre una trota, obbligandomi comunque alla preparazione della stessa perché non avrei sopportato la loro delusione nell’ammettere che speravo in altro.

 

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Ho iniziato a riflettere sugli ingredienti che avevo a disposizione inviatemi dall’organizzazione del concorso, tipici prodotti della zona lacustre del Garda, con il suo clima mite e temperato, che avrebbero dovuto aiutarmi nella creazione di un piatto con ingredienti locali, io tra quelli inviati ho scelto questi:

i Capperi di Gargnano mi sono serviti insieme a questo profumato Olio extra-vergine biologico monovarietale Casaliva nella creazione di una salsa ai capperi sapida e molto aromatica, la Farina gialla di Bedizzole l’ho usata per dei piccoli crackers di base e unita ai semi ha dato vita a una cialda croccante dal ricco sapore di mais che esaltava l’insieme senza sovrastarlo.

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Al tutto ho poi aggiunto una note dolce e aspra che è la salsa dolce al limone. Sono giunta alla fine di questo piatto con grande soddisfazione, un po’ perché l’idea di trovare un sistema di “cottura del pesce” alternativo come questo mi ha divertito molto e ha assecondato la mia naturale inclinazione per il pesce crudo, ma anche per avere conosciuto prodotti nuovi di eccellenza con sapori tanto particolari che mi hanno dato isirazione per cimentarmi in nuove sfide, quindi buona Garda Cooking Cup a tutti e un ringraziamento ad AIFB per avermi selezionata tra i magnifici 40.

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Gravlax di trota
Preparazione
1 d
Cottura
20 min
Tempo totale
1 d 20 min
 
Porzioni: 8
Chef: Lara Bianchini
Ingredienti
  • Gravlax di trota
  • 2 filetti di trota iridea salmonata
  • 1 tazza di sale grosso
  • ½ tazza di zucchero
  • La scorza di un limone bio grattugiata
  • 1 manciata di finocchietto selvatico tritata
  • Salsa la limone
  • Il succo di due limoni filtrato
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 cucchiaio d’acqua
  • Salsa ai capperi
  • 20 g di capperi di Gargnano
  • 15 ml di olio extravergine biologico Casaliva
  • Cracker di mais e semi
  • 150 g farina gialla di Bedizzole
  • 50 g farina 00
  • 50 g semi misti di girasole lino e zucca
  • 30 g burro
  • ½ albume d’uovo leggermente sbattuto
  • 2 cucchiaini di sale fino
Istruzioni
  1. In una ciotola riunite tutti gli ingredienti per la marinata del gravlax e mescolateli bene. Mettete i filetti in un sacchetto di nylon sufficientemente grande ad ospitarli entrambi stesi con la pelle rivolta verso il basso, coprite i filetti con il composto, chiudete il sacchetto e riponetelo in frigo per 12 ore.
  2. Togliete i filetti dal frigo, raschiate il composto di sale e zucchero dal pesce, girateli e ora coprite con il composto la pelle, richiudete il sacchetto e riponetelo in frigo per ulteriori 12 ore.
  3. Togliete i filetti dal frigo e con l’aiuto di un coltello e carta da cucina puliteli bene dal composto di sale.
  4. Munitevi di un coltello affilato e tenendolo in obliquo, nel senso delle venature del pesce, tagliate delle sottili fettine.
  5. Preparate la salsa al limone mettendo in un pentolino il succo di limone e lo zucchero, fate scaldare fino asciogliere lo zucchero completamente e portare a bollore il succo.
  6. In una ciotolina diluite l’amido di mais con l’acqua, versate il composto ottenuto nel succo di limone e mescolate con una frusta per non formare grumi, appena il liquido tende ad addensarsi togliete dal fuoco e mettete da parte.
  7. Preparate la salsa ai capperi dissalando i capperi con cura, sciacquateli sotto abbondante acqua corrente dopodiché lasciateli in ammollo e cambiate l’acqua di ammollo più volte.
  8. Mettete in un pentolino l’olio, portatelo a 80° e lasciatevi i capperi in infusione per 30 minuti, frullate con un frullatore a immersione fino a creare un’emulsione.
  9. Per i crackers disponete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate fino a ottenere un composto amalgamato e compatto, fate riposare per 30 minuti e poi stendete a 2 mm di altezza, infornate a 180° statico con il forno leggermente socchiuso, per fare asciugare i crackers molto bene, spegnete quando sono dorati.
  10. Componete il piatto con un cracker al fondo, uno strato di gravlax di trota, qualche goccia di salsa al limone e qualche goccia di salsa ai capperi e un filo d’olio

 

 

Con questa ricetta partecipo al contest “Il garda in Padella” organizzato da AIFB e Garda cooking Cup

GARDA COOKING CUP

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20 Comment

  1. Reply
    Anna Maria Pellegrino
    11 agosto 2016 at 15:07

    Mi piace davvero molto la marinatura che nell’Europa del Nord solitamente viene riservata al salmone, che hai sapientemente rivisto in chiave “gardesana”. Grazie per aver partecipato al contest di #Aifb

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      12 agosto 2016 at 9:28

      Grazie a voi Annamaria di avermi selezionata, partecipare è stato davvero stimolante e divertente, che è lo spirito che dovrebbe dare ogni gara

  2. Reply
    alessia
    11 agosto 2016 at 15:13

    Lara ricetta de-li-zio-sa, come dicevo io sono una fanatica del gravlax…bellissima anche la foto
    un bacio

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      12 agosto 2016 at 9:27

      grazie Alessia, del resto, se non è cotto mi piace! Credo che dovrei seriamente riflettere sull’idea di diventare crudista

  3. Reply
    Mariangela
    11 agosto 2016 at 16:01

    Meraviglioso il gravlax! Una splendida idea davvero!
    E sono certa che i crackers di mais e i capperi creino un ottimo complemento.
    Brava!

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      12 agosto 2016 at 9:26

      Grazie Mariangela, un abbraccio

  4. Reply
    Laura
    11 agosto 2016 at 17:21

    Che idea fantastica Lara! E’ il caso di dire la classe non è acqua 😉
    Mi piace un sacco anche la nuova veste del tuo blog <3

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      12 agosto 2016 at 9:26

      Grazie Laura, ora classe… mmmmh mi piace anche se più che di classe parlerei di rovello mentale, hahaha

  5. Reply
    Alessandra
    11 agosto 2016 at 22:46

    Essenziale, pulito, senza troppi fronzoli e corredato da foto splendide! Il tuo blog è bellissimo! La ricetta invece mi incuriosisce davvero tanto, non conoscevo questo tipo di preparazione e sarà tra quelle da provare al più presto! Un caro abbraccio!

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      12 agosto 2016 at 9:25

      Ale grazie davvero, un abbraccio a te

  6. Reply
    Alice
    12 agosto 2016 at 11:13

    Che splendida il idea il gravlax! Perfetta per l’estate e per lasciare al pesce tutto il suo sapore, intatto.
    Complimenti! 🙂

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      13 agosto 2016 at 14:42

      grazie Alice! <3

  7. Reply
    Antonio Gaiani
    16 agosto 2016 at 8:36

    Una ricetta favolosa, questa la devo assolutamente provare!

    1. Reply
      lara bianchini
      16 agosto 2016 at 12:15

      Grazie, vedrai non ti deluderà

  8. Reply
    Donatella
    16 agosto 2016 at 15:22

    Anche questa ricetta mi incuriosisce molto, quando avrò la prossima trota a disposizione (spero in una buona pesca) metterò in pratica i tuoi consigli.

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      16 agosto 2016 at 18:58

      grazie Donatella, sentirai che soddisfazione!

  9. Reply
    daniela stratta
    16 agosto 2016 at 16:50

    Un’idea bellissima completata da foto meravigliose. Proverò presto la tua ricetta, dopo un’altra caccia grossa… 😉

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      16 agosto 2016 at 18:57

      Bello vederti andare a caccia!

  10. Reply
    silvia
    6 settembre 2016 at 20:51

    Concordo! spesso il pesce di lago viene addirittura snobbato, ma a me la trota piace molto, sia quella a carne bianca, ma ancora di più quella rosata che è deliziosa! complimenti per la creatività cara, quella base di craker poi mi incuriosisce particolarmente! molto belle anche le foto! complimenti!

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      7 settembre 2016 at 11:04

      Grazie davvero Silvia <3

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