Gelati

Gelato cremoso e vellutato alla rosa variegato al melograno

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tra le pagine dello scorso Taste&More si parlava di gelato, e che gelato! Il gelato di Sabrina, una ragazza che ha mollato la sua ordinata vita lavorativa per inseguire il sogno di creare sapori unici con ingredienti insoliti, un sogno che a Taste&More abbiamo amato subito e che ci è stato di grande ispirazione nel reinterpretare, usando le sue esclusive ricette semiprofessionali, dei favolosi gelati casalinghi, il risultato è stato eccezionale! Nulla a che vedere con i gelati che avevo precedentemente provato a fare con la mia gelatiera, che venivano sempre un po’ meno cremosi di quanto avrei voluto.

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Quindi direi che la base di Sabrina è la ricetta del gelato perfetta!

come realizzare un gelato cremoso e vellutato, dal gusto speciale come quello di gelateria solo che fatto in casa

Fate moltissima attenzione alla grammatura dei due addensanti naturali, la gomma di guar e la farina di semi di carrube perché sono loro che fanno tutta la differenza, un grammo in meno renderà il gelato poco cremoso, un grammo in puù lo renderà colloso, ma se riuscirete ad utilizzare la grammatura perfetta avrete un risultato unico.

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Adesso poi si trovano al mercato queste favolose melagrane succose che saranno perfette per realizzare il succo spremuto con cui realizzare la variegatura.

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Gelato cremoso e vellutato alla rosa variegato al melograno
Preparazione
15 min
Cottura
10 min
Tempo totale
25 min
 
Come fare il gelato con la gelatiera in casa cremoso come in gelateria grazie alla ricetta di Sabrina della gelateria 16° di Lainate
Piatto: gelato
Cucina: italiana
Porzioni: 8
Chef: Lara Bianchini
Ingredienti
  • Ingredienti per 1 kg di gelato
  • 116 gr saccarosio
  • 64 gr sciroppo di rose
  • 563 gr latte fresco intero
  • 230 gr Panna Fresca da montare al 35% grassi
  • 36 gr saccarosio
  • 2 g di guar
  • 3 g di farina di semi di carrube
  • 35 gr latte in polvere
  • Per la variegatura al melograno
  • due melograni
  • zucchero q.b.
Istruzioni
  1. Preparate tutti gli ingredienti già pesati.
  2. Aggiungete al latte la prima parte di saccarosio e lo sciroppo di rose.
  3. Aiutandovi con un termometro portate il composto a 40° e aggiungete la panna sempre mescolando.
  4. Miscelate bene farina di guar e quella di carrube alla seconda parte di di saccarosio ed inseritela nel composto quando arriva a 45°.
  5. Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere.
  6. Portate il composto a 85° e mantenete la temperatura per almeno 15 secondi di modo da pastorizzarlo velocemente.
  7. Versate in un contenitore adatto e raffreddate molto rapidamente passando subito in freezer per una decina di minuti e mescolando di tanto in tanto.
  8. Lasciate ben coperto per almeno 12 ore in frigorifero.
  9. Spremete il succo dei due melograni e pesate lo stesso peso del succo in zucchero, mettete il composto sul fuoco, portate a bollore e fate addensare fino a raggiungere una temperatura di 120°, togliete dal fuoco fate raffreddare e mettete da parte in frigo.
  10. Riprendete il composto del gelato e fate mantecare in gelatiera per circa 30 minuti, a questo punto avrete un composto gonfio e spumoso, versatelo in un contenitore adeguato e versateci sopra lo sciroppo al melograno, aiutandovi con un cucchiaio mescolate lo sciroppo in modo che si distribuisca in maniera artistica nel composto e ponete in freezer.
  11. Ricordatevi di togliere dal freezer dieci minuti prima di servire.
  12. Potete accompagnare con una granella di pistacchi.
Note
*fate moltissima attenzione al dosaggio della farina di guar e a quella di semi di carrube, la precisione è essenziale e farà la differenza tra l'avere un gelato cremoso o colloso.
** SENZA GELATIERA: basta mettere il composto in freezer e mescolarlo ogni due ore circa per rompere i cristalli e così facendo viene anche senza la gelatiera, l’unica accorgimento da usare se usate questo sistema la variegatura va aggiunta nella terza e ultima mescolata, per mantenersi separata nel composto.

 

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Per avere il gelato cremoso e vellutato senza ghiaccio in superficie ricordatevi di coprirlo con un foglio di carta forno a contatto prima di riporlo in congelatore.

La storia di Sabrina e le sue infallibili basi per il gelato tra le pagine di Taste&More

 

 

 

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8 Comment

  1. Reply
    debora
    3 ottobre 2016 at 9:58

    Bravissima Lara! Hai realizzato un gelato che è uno spettacolo per gli occhi. Le foto restituiscono una conaiatenza pazzesca e poi che accostamento di sapori….considerando che io adoro la melagrana!!
    Chissà se mi riesce!?
    Io comunque qui da te mi perdo in meraviglie….

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      3 ottobre 2016 at 19:15

      ma scherzi? meglio ti riesce! Son sicura.

  2. Reply
    edvige
    4 ottobre 2016 at 9:09

    Molto buono da provare ma non tengo gelatiera perché anche devo stare attenta ai dolci per via della glicemia. Prendo nota a mia figlia piacerà. Buona giornata

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      4 ottobre 2016 at 9:44

      Oh Edvige, in realtà non serve nemmeno, basta mettere il composto in freezer e mescolarlo ogni due ore circa per rompere i cristalli e così facendo viene anche senza la gelatiera, l’unica accorgimento da usare se usi questo sistema è che la variegatura va aggiunta nella terza e ultima mescolata, per non mischiarsi al tutto.

  3. Reply
    Antonio Gaiani
    4 ottobre 2016 at 10:12

    un gelato spettacolare, dolce e setoso, sembra quasi persiano….

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      4 ottobre 2016 at 11:23

      vero? Un pochino mi sono ispirata lo ammetto 😉

  4. Reply
    Melania
    4 ottobre 2016 at 12:02

    Lara ti confesso che il gelato rientra in quella lista soprannominata “cose da provare”.
    Non so perché, ma ho sempre rimandato. Forse mi è sempre parso complesso e difficile.
    A vederlo qui da te, premesso che le foto trasmettono un tale romanticismo che neppure immagini, comunque dicevo che sembra facile da preparare.
    Chissà che mi cimenti anch’io…
    Un abbraccio.

    1. Reply
      labarchettadicartadizucchero
      4 ottobre 2016 at 13:47

      in realtà come te è sempre stato per me una cosa difficile, nel senso che le lungaggini dovute al raffreddamento per me che sono impaziente sono dure da gestire, però queste due basi dateci da questa ragazza le volevo provare e devo dire che sono strepitose. Poi si può pure fare senza gelatiera quindi una meraviglia

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