Home LE MIE RICETTETORTE E DESSERTgrandi classici La Fraisier!!!

La Fraisier!!!

by Lara Bianchini

LA FRAISIER!!!

stavo guardando quel programma alla tele, “Glamour cake” e ho visto lo chef Lanlard fare questa torta magnifica. Fatta da lui ovviamente sembra una sciocchezza, per me invece è stata un’epica impresa. Sono partita con 3 gg. di anticipo, ma mio papà compiva gli anni e di conseguenza, in mancanza di altre idee, ho deciso di regalargli una torta tutta per lui.
E infatti, con sommo divertimento dei bimbi, abbiamo fatto il suo ritratto con la pasta di zucchero e l’abbiamo messo sopra al marzapane.
La cosa più bella di questa torta, per me che amo in maniera viscerale le fragole, è questo tappetino di fragole che si dispiega ai piedi della torta e che si palesa già a una visione esterna, in tutto il suo splendore, ma che al taglio si rivela come un tripudio. Ho scoperto poi la crema mousseline, che da oggi in poi sostituirà di sicuro la chantilly per me.

Ingredienti
2 dischi di pan di Spagna (fatelo il giorno prima) ,
500 gr. crema mousseline,
150 gr. marzapane ,
5 cestini di fragole

Per un Pan di Spagna, stampo cm. 24 – 5 uova, 150 gr. di zucchero, 200 gr. farina, vanillina, e se non vi sentite sicuri della vostra planetaria, un cucchiaino di lievito.

scaldate le uova e lo zucchero a 46 gradi mescolando continuamente con una frusta, poi mettetele nella planetaria alla max. velocità e lasciate montare, anche per 10 minuti. Diventerà un enorme massa spumosa giallo pallido. A questo punto aggiungete a poco apoco la farina settacciata con il lievito e la vanillina e mescolate dal basso verso l’alto, delicatamente ma con decisione. una volta terminato, passate in una tortiera a cerniera del diametro di 24 cm. imburrata e infarinata, e mettete nel forno che avrete preriscaldato a 180° in maniera statica. Dopo 45 minuti circa sfornate e lsciate rafreddare su una gratella prima di sformare. Dovreste ottenere un pan di spagna di almeno 6 cm. di altezza.quando sarà ben freddo tagliatene due dischi sottili e il restante lo potete congelare per una prossima volta.

Crema Mousseline: se qualcuno si chiede come mai non ho usato la chantilly glielo spiego subito, troppo molla, questa torta ha bisogno di sostegno e la mousseline e la crema perfetta, ha quel pò di burro che aiuta la consistenza perfetta.

per 500 gr. crema mousseline
400 ml. di latte intero
aroma vaniglia
200 gr. zucchero
200 gr. burro
60 gr. maizena o amido
2 uova + 1 tuorlo

In un tegamino mettete a scaldare il latte insieme all’aroma di vaniglia. (se volete potete scaldarlo anche al microonde)

In una terrina montate le uova, il tuorlo e la metà dello zucchero.

Quando avrete ottenuto un composto spumoso aggiungete la maizena setacciata e continuate a lavorare con le fruste.

Prendete il latte caldo e aggiungetelo a filo all’impasto sempre continuando a mescolare.Una volta aggiunto tutto il latte, rimettete sul fuoco (a fiamma bassa) mescolando continuamente per evitare che si formino grumi.

Nel giro di pochi minuti la crema si addenserà.
Non appena è ben densa, toglietela dal fuoco ed aggiungete la metà del burro. Mescolate finché non si sarà sciolto ed incorporato alla crema.

N.B.: se si dovessero formare dei piccoli grumi passate la crema al setaccio o dateci una passata con il frullatore a immersione, diventerà liscissima.
A questo punto, ricoprite con della pellicola proprio sopra la crema (per non far formare la pellicina) e lasciate raffreddarein frigorifero. Quando la crema sarà ben fredda, in una ciotola  montate il restante burro a temperatura ambiente fin quando non diventa spumoso e, sempre lavorando con le fruste elettriche, incorporate la crema poco alla volta. Mettete in frigo fino al momento di montare la torta.

E voilà… la crema mousseline è pronta!

Marzapane, o meglio, MARTORANA
Ho scelto la martorana perchè è priva di albume crudo e di conseguenza più adatta al consumo anche da parte dei bambini.

Ingredienti per 500 gr. di martorana
250 gr. farina di mandorle
200 gr. zucchero a velo
1 cucchiaio di miele (facoltativo)
1 fl. essenza mandorla amara (facoltativo)
50 ml. circa d’acqua
Preparazione
Mettete la farina di mandorle in una bastardella piuttosto capiente  e aggiungete lo zucchero a velo setacciato, mescolate bene per eliminare tutti igrumi. e disponete a fontana. Mettete un cucchiaio di miele al centro e versate la fialetta di essenza di mandorle amare e cominciate a lavorare con una mano aggiungendo pian piano l’acqua. state attenti, se la vostra farina è molto oliosa potrebbe bastarvi meno acqua, quindi aggiungetela con circospezione. A questo punto cominciate a lavorare con entrambe le mani stringendo gli ingredienti e cercando di “accorparli”.Con il calore delle mani le mandorle cominceranno a cedere parte dell’olio che contengono e nell’arco di un paio di minuti otterrete un impasto che dovrete lavorare fin quando sarà liscio.
E’ importante che le forme vengano realizzate subito perché la martorana tende ad asciugarsi, altrimenti avvolgetela nella pellicola, si conserva in dispensa fino a 15 gg. e se si secca un pò lavoratela con le mani un pò sporche di glicerina alimentare, questa unita al calore delle mani lka farà resuscitare.
Ovviamente la martorana la potete fare di tutti i colori del mondo, potete usare i colori in gel e impastare fino a che il colore non sarà omogeneo, mi raccomando mano leggera che sono concentrati.

e adesso che avete preparato tutto, passiamo al MONTAGGIO

Stringete il primo disco di Pan di Spagna in un anello regolabile e bagnatelo con un pennello (potete usare un misto di sciroppo di fragole e acqua, oppure bollire un cestino di fragole in acqua e zucchero e poi frullare, oppure usare un pò di latte e zucchero), dopodichè sistemate delle fragole tagliate a metà tutto attorno al cerchio con la parte tagliata verso l’esterno della torta.
prendete poi delle fragole intere e sistematele in piedi con la punta verso l’alto in cerchi concentrici fino al completo riempimento della superficie della torta.
A questo punto mettete la crema mousseline in un sac a poche e riempite tutti gli interstizi rimasti tra le fragole con la crema, poi fate un bello strato uniforme di crema e coprite col secondo disco di pan di spagna bagnato, la parte bagnata va sopra la crema.
A questo punto fate un velo di mousseline sopra il pan di spagna che servirà a fare da ancoraggio per la martorana stesa. stendete la martorana a uno spessore di pochi millimetri e posatela sulla torta e con il mattarello stesso esercitate una pressione che servirà a tagliarla a misura
Adesso potete decorarela torta a vostro piacimento, io ho fatto il ritratto del mio papà con la pasta di zucchero, voi sbizzarritevi 😉
Con questa torta festeggio il compleanno di:

Ringrazio per l’ispirazione e le due foto centrali (che non sono ancora in grado di fare, basti vedere la pessima qualità della forìto iniziale) il blog il cuore in pentola

Commenti di Facebook

11 commenti

LAURA 3 Ottobre 2011 - 20:59

Bellissima e buonissima!!!! Tuo papà sarà rimasto senza parole!!!
Sarebbe perfetta questa torta per il mio blog compleanno ma purtroppo posso accettare solo le ricette postate dal 21 Settembre!!!
Spero che riesci a mandarmene un'altra!!!!
Grazie!!! A presto

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maria 10 Febbraio 2012 - 7:15

Buongiorno, mi chiamo Maria Bonaccorso ed ho un blog che si chiama http://www.ilcuoreinpentola.it
La ricetta che vedo pubblicata sul suo blog, nonché le due foto relative alla preparazione della torta fraisier sono state prese dal mio sito. le chiedo dunque o di scrivere la fonte oppure di cancellare i contenuti che non sono di sua proprietà. In caso contrario, procederò con una segnalazione a google.
Sicura della sua comprensione, le auguro una buona giornata!
Mara Bonaccorso

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Alessandro Roborowsky 10 Febbraio 2012 - 8:47

Mitica Maria, è vero le tue sono pubblicate a Giugno 2011, queste ad Agosto 2011 e sono ugualissime 🙂

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labarchettadicartadizucchero 10 Febbraio 2012 - 8:54

Salve Maria, mi scuso se non ho citato tutte le fonti ma questa torta l'ho fatta in una fase iniziale del mio blog, dove non avevo ancora le conoscenze tecniche per fare molte cose. Ripeto, come già detto sotto, che la ricetta non è presa totalmente dal suo blog, avevo salvato diverse ricette che poi ho comparato e devo dire che quando ne ho trovate due tre di uguali ho deciso di riproporre quella versione. Forse la martorana era però tutta sua, se non mi ricordo male, e ho specificato perchè l'ho scelta. Avevo salvato le ricette ma non i siti da cui le ho tratte,(ribadisco la mia ignoranza rispetto a molte cose nel periodo e mi riscuso) ma essendo un classico della pasticceria non credevo di offendere nessuno. Provvederò subito a inserire il suo sito come riferimento e spero non se ne abbia a male, in fin dei conti usare le ricette trovate in altri blog è un omaggio alle loro creatrici, si ripropongono solo cose che piacciono no?

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labarchettadicartadizucchero 10 Febbraio 2012 - 9:18

Vi assicuro che non volevo attribuirmi assolutamente alcun merito non mio, se non quello di essere riuscita a rifare una torta così complessa per me. Quindi anzi, ringrazio Il cuore in pentola per la sua ricetta. L'unica cosa che è merito mio e sulla quale era posto l'accento è il ritratto di mio padre in PDZ straordinariamente somigliante 😉

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Anonimo 10 Febbraio 2012 - 7:32

ma smettila di copiare le ricette degli altri!!!!!!!!!!!

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labarchettadicartadizucchero 10 Febbraio 2012 - 8:40

ma perchè, quelle che si trovano sul web sono tutte ricette originali e nuove? A me sembra che ispirarsi agli altri e modificare le cose a modo proprio sia un po' la regola di tutti e che serva a crescere e migliorarsi. Io ho visto questa torta in un programma tv conosciuto che ho citato, poi ne ho trovate decine di versioni sul web in tutte le lingue e ho preso un po' quà e un po' là per rifarla a modo mio, ma non mi attribuisco il merito. Ho solo documentato il mio risultato finale, perchè mi è molto piaciuta e non pensavo di riuscire a rifarla e quando ci sono riuscita ne sono stata molto felice. Mi spiace se ho urtato i sentimenti di qualcuno anche se non sò come possa essere successo.In fondo questa è un classico della pasticceria francese, non è proprietà di nessuno credo. E poi non è scopo del blog far copiare agli altri le proprie ricette? Io sarei lusingata se qualcuno rifacesse qualche mia ricetta, vorrebbe dire che è buona.

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Armin Bacinovic 10 Febbraio 2012 - 8:52

Basta citare le fonti!

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labarchettadicartadizucchero 10 Febbraio 2012 - 9:14

Fatto! Citato tutto. Se date un occhio vedrete tutti che il mio blog è stato aperto alla fine di Giugno di quest'anno, adesso non mi ricapiterebbe più ma all'in izio non sapevo molto bene come si facessero molte cose. Ma sbagliando si impara, grazie a tutti per evermi dato modo di apportare le dovute correzioni.

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maria 10 Febbraio 2012 - 12:36

Buongiorno Lara, come le ho risposto sul mio blog, è tutto chiarito! Grazie per avermi citata.
Maria

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Monique 15 Luglio 2012 - 15:29

EHII!! anche io ho la fatto la MIA fraisier,dico mia perchè è molto simile alla tua ma non ho usato la mousseline.Diciamo che ho un pò stravolto l'originale ma è piu forta di me…non riesco aseguire le ricette! vai a dargli un'occhiata!

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