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l’arancina Veneta, con forte connotazione territoriale.

by Lara Bianchini

Partiamo dal presupposto che non è mia intenzione vincere l’MTC, almeno non in un fututo prossimo a venire, e vi dico anche il perchè… Ma che ricetta mai potrei dare alle povere partecipanti  per il mese successivo? Non ce la farei mai a fare un post come quello delle vincitrici precedenti, e questa è semplice onestà. Perche partecipo? Vi starete chiedendo… Perché questa è la mia personalissima scuola di cucina, che ogni mese fa crescere un po’ le mie conoscenze e le mie capacità… Oh bè, magari un citazione 38 mm non nego mi farebbe piacere, ma non stiamo a sottilizzare.

Fatta questa doverosa premessa questa volta volevo fare un post un po’ diverso dai miei soliti e anche più documentato, perché leggendo tutta la sicilianità di Roberta ho deciso di dare libera strada al mio campanilismo e di connotare le mie arancine in un modo completamente e totalmente veneto, creando due arancine e due ripieni in lotta tra loro come campanilisticamente lo sono le province di Treviso e Venezia, attrici di una velata rispettiva ostilità tra la Nobile Marca Trevigiana e la Mercantile e Cosmopolita Serenissima Repubblica.
E quindi me ne sono andata webeggiando allegramente alla ricerca di IGP, DOP e tradizioni varie per arrivare alla creazione delle mie arancine e di seguito vi tedio con qualche informazione…
Per la ricetta e i modi ho usato quelli di Roberta con le seguenti varianti
 

Per l’arancina di Terra  – Trevigiana

Ho usato un  risotto di vialone nano al Radicchio tardivo di Treviso IGP e vino rosso, ripiena di casatella DOP.
Legatura e panatura come descritto da Roberta, passaggio per passagio, compresi i riposi in vassoietto.

 

Il Radicchio Rosso di Treviso – tardivo IGP

Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è il progenitore di tutte le tipologie di
radicchio e senz’altro il più pregiato. La raccolta comincia dopo il primo
novembre, seguono poi tre fasi: la prima è la “Preforzatura” e prevede la
formazione di mazzi da 25-30 piante che venivano tradizionalmente sistemati su
due solchi, protetti dalle basse temperature grazie a piccoli tunnel coperti
con un foglio di materiale plastico.

La seconda fase invece è la
“Forzaturaimbianchimento”, durante la quale i mazzi vengono posti in vasche
riempite con 10 – 12 cm di acqua corrente, proveniente dalle falde freatiche.
Qui sostano per 15-20 giorni, dopodichè avrà inizio la fase di finissaggio, con
lo sfrondamento dei mazzi di radicchio in ambienti riscaldati. Infine si
procede alla slegatura dei mazzi e alla toelettatura delle piante. La
commercializzazione inizia dopo il primo di novembre e si conclude a primavera.
Il Radicchio Rosso Tardivo ha germogli regolari, uniformi
e compatti. La costola dorsale bianca risulta piuttosto grossa ed il lembo
fogliare presenta un colore rosso vinoso intenso, con nervature appena
accennate. Il sapore è amarognolo, la costa è croccante e le foglie saporite e
carnose.

 N.B. Nonostante io viva all’inizio della strada del radicchio rosso di treviso e per noi il prodotto sia assolutamente a KM. 0, l’ho comperato solo per voi perchè praticamente lo vendono al grammo come l’oro.

 

La casatella – DOP

 
E’ l’ultima DOP in casa
veneta, ma è il primo riconoscimento concesso all’Italia per un formaggio
fresco e a pasta molle. E’ la Casatella Trevigiana, una specialità dal sapore
semplice e delicato, iscritta lo scorso 2008 nel Registro comunitario delle
denominazioni d’origine. Tipico della provincia trevigiana, un tempo questo formaggio era prodotto nelle
piccole aziende agricole di campagna e la sua è una storia antica, fatta di
povertà. Erano le donne che, dopo aver effettuato la mungitura dei pochissimi
capi di bestiame, lavoravano il latte utilizzando attrezzi rudimentali e
tecniche molto semplici tramandate nei secoli. Era un formaggio la cui
produzione variava a seconda delle stagioni, tanto che si preferiva farla
d’inverno quando il latte risultava più ricco di grassi. Allora era chiamato ‘casada’ (che in dialetto trevigiano
significa appunto casa) e il nome odierno con ogni probabilità deriva da questa vecchia
denominazione. Da gustare da sola, semplicemente così com’è, spalmata sul pane o sulla
polenta, la Casatella trevigiana si presta a essere ingrediente di ricette
elaborate accostandosi con successo al pesce e alla carne. E riesce anche a
stupire i palati più esigenti quando diventa un delizioso dessert!

 

 

Ultimo ma non meno importante Il Vino rosso 

Un Piave Cabernet Sauvignon, un vino DOC la cui produzione è consentita nelle province di Treviso e Venezia.  Le cui caratteristiche organolettiche sono il colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento.Per l’ odore: vinoso, marcato, tipico con profumo di violetta con il prolungarsi dell’invecchiamento. Il sapore: asciutto, armonico, di corpo, caratteristico.
 
 
In questo caso durante la cottura del riso viene messo l’equivalente di due abbondanti bicchieroni di vino tra la tostatura e la prima aggiunta di brodo.
Il radicchio invece, opportunamente sminuzzato a coltello viene aggiunto circa 5 minuti prima del termine della cottura, per evitare che si spappoli.
 

Per l’arancina di Mare, Veneziana

 
 
Ho usato un  risotto fatto con vialone nano al brodo vegetale e parmigiano dal sapore abbastanza neutro, ripiena di sugo di salsa d’alici (dal famoso bigolo in salsa veneziano) e mozzarella filante.

 

 

 

salsa veneta
una dozzina di alici salate di media taglia
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva . 

 
Questo meraviglioso piatto, tipico delle vigilie di magro, conserva intatta l’antica ricetta. Una variante molto apprezzata, soprattutto nei giorni di festa, è la versione della salsa al burro cotto o con mantecatura di burro crudo nella fase di condimento finale, che garantisce una straordinaria cremosità. Io ovviamente l’ho messo. Si prepara un sugo semplicissimo. Si pone ad imbiondire un trito di cipolla in un tegame assieme all’olio extra vergine di oliva, cui si uniranno poi le alici dissalate e deliscate. Si bagna col vino bianco in modo che le alici si stemperino e vadano a formare con la cipolla un saor cremoso. Si lascia restringere il sugo e, con questo, si condiscono i bìgoli cotti al dente. Il burro si aggiunge alla fine a crudo, una bella noce, si copre a fuoco spento e si fa sciogliere. Dopo 3 minuti aprite, mescolate e la salsa è pronta, in tutto il suo glorioso aroma… Potete usarla per condire i bigoli o… riempire delle arancine.

La mozzarella

pur rendendomi conto che la mozzarella non è veneta in alcun modo io ho usato una mozzarella veneta di cui vi posso anche dire il marchio perchè la uso solo perchè piace a me e mi piace l’azienda che la produce, loro manco lo sanno… La mozzarella è TONON, una ditta qui di Zero Branco che ha come motto “per fare la mozzarella in Veneto bisogna avere coraggio, ma soprattutto bisogna farla bene” e loro la fanno bene e usano pure il latte biologico… meglio di così
Adesso siccome vi ho tediato il giusto per oggi, vi unisco le fonti e vi lascio tornare alle vostre faccende…

 

http://www.veneto.to
http://www.veneto.to/veneto-qualita-dettaglio?path=/VenetoDiQualita/Ricette/Antipasti&lang=it

English version

Ah, ovviamente con queste arancine partecipo all’MT di Novembre

 

 
 

Commenti di Facebook

19 commenti

Vaty ♪ 20 Novembre 2012 - 21:50

Sei così modesta cara Lara.. E chissà magari sarai proprio tu a vincere;) perché hai proposte delle arancine magnifiche !!!

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labarchettadicartadizucchero 21 Novembre 2012 - 5:56

spero proprio di no, andrei in crisi davvero eh?

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I manicaretti di Annarè 21 Novembre 2012 - 7:03

Perchè non potresti vincere?Per me questa ricetta è buonissima!!!In bocca al lupo carissima Lara ^_^

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labarchettadicartadizucchero 21 Novembre 2012 - 15:21

grazie Anna e complimenti, ti ho vista su sale e pepe!!!!!

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MTChallenge 21 Novembre 2012 - 7:09

lo sai che se fai così rischi seriamente di vincere, vero? 🙂
perchè è proprio questo che noi ricerchiamo: un approfondimento del tema del mese. Mettiamo dei paletti, con il regolamento, proprio perchè vogliamo che si scavi in profondità, pensando a come riproporre un piatto in forme diverse, senza snaturarlo. Esattamente quello che hai fatto tu, con una ricerca accurata e precisa, di quelle che ci piacciono, e pure tanto. quasi quanto il risultato finale, guarda 🙂
Brava, brava, bravissima!

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labarchettadicartadizucchero 21 Novembre 2012 - 15:20

Grazie, graziie, grazie!!! Tantissime grazie Ale, già questo commento mi fa un piacere enorme ma non facciamo scherzi eh? Non sono mica pronta, magari ne riparliamo tra un annetto di MT e vediamo.

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La Cucina Imperfetta di Giuliana 21 Novembre 2012 - 7:52

Un post davvero completo ed esaustivo per un piatto strepitoso!!!

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Cri 21 Novembre 2012 - 10:54

Queste tue arancine devono essere strepitose, mi piace moltissimo anche il piatto a forma di foglia!

Per me hai già vinto!

Cri

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labarchettadicartadizucchero 21 Novembre 2012 - 15:18

Grazie Cri, il piattino l'ho preso alla Maison du monde, ogni volta che ci entro perdo la testa… risultato: Un accozzaglia di piatti spaiati buoni solo per le foto 😉

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Cri 21 Novembre 2012 - 22:17

Ma sai che ora va di moda anche la tavola ecclettica? Mettere insieme differenti servizi, ovviamente con un filo conduttore, magari dei toni di colore, oppure tutti bianchi e uno con una forma speciale…lo stesso vale anche per i bicchieri, secondo me puoi fare una splendida tavola anche accostando differenti piatti, se poi sono tutti belli così!
Un bacione,
Cri

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Bietolin@ 21 Novembre 2012 - 12:43

Secondo me potresti vincere invece!
Sei stata originale e bravissima! Complimenti

Rispondi
Valentina Marangoni 21 Novembre 2012 - 15:30

Ciao cara,
ma quanto bravissima sei stata in questo post? 😀
Da buona veneta conosco tutti i buoni prodotti che hai utilizzato, ma storia e carattestistiche no. Grazie per averci illuminati con tutte queste informazioni, sai che amo apprendere! 😉
Un bacio e in bocca al lupo per il contest!
Valentina

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faustidda 21 Novembre 2012 - 15:46

ciao Lara, ormai ci hai abituato alla tua bravura (e lo sappiamo molto bene, lì a Taste…) e con questo piatto non ti smentisci.
Che dire? Mi piacerebbe fare un salto da te…
Un abbraccio

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Plutina 22 Novembre 2012 - 15:23

Fastastica! Ed io spero di nn vincere, ma mai potrei farlo, l' MTC per la tua stessa ragione!

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La cucina di Esme 22 Novembre 2012 - 19:34

Le tue info non mi hanno tediato per nulla anzi le ho trovate interessantissime e le tue arancine poi sono fantastiche!
buona serata
Alice

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Ritroviamoci in Cucina 22 Novembre 2012 - 20:47

Ciao :o)
Io da siciliana ti dico che mi è piaciuta molto l'idea di questa variante territoriale a un classico della cucina siciliana.
In cucina non c'è cosa più importante della sperimentazione, quindi brava!
Baci.

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Pasticciando con Rosy 23 Novembre 2012 - 8:15

in bocca al lupo.. la tua ricetta è gustosissima..secondo me potresti vincere! 😉

Rispondi
Roberta - Pupaccena 27 Novembre 2012 - 13:54

…eggià… dicevo cosi pure io…….. poi cerca che ti ricerca, approfondosci che ti approfondisci, compra a peso d'oro che compra a peso d'oro (che lllo so io quanto mi sono costati i cedri!!!!), eccomi qui, a leggermi e a gustarmi le tue arancine parola per parola!
trovo divertente lo spunto del campanilismo, che in fondo richiama l'idea dell'eterno dissidio tra arancinE e arancinI che da noi è un fatto linguistico e territoriale ben definito. ma il bello è sei andata oltre il lato divertente e che ci hai messo su un popò di ricerca sugli ingredienti davvero interessante.
e il risultato, arancinamente parlando, è beddissimo!

^_^
roberta

Rispondi
labarchettadicartadizucchero 27 Novembre 2012 - 17:20

Grazie Roberta, mi rosolo nell'autocompiacimento, che sti complimenti e quando me li rifanno?????

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