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Crostone con fegato alle albicocche, cipolle, balsamico e guanciale croccante

by Lara Bianchini
 
Non sono stata l’unica, a mia discolpa dico solo questo… Questo mese di trattenute per amore dello stare insieme ce ne sono state tante. Tantissime le voci che dicevano “stavo per mollare / passare ma poi….”  tra quelle anche la mia. Questo MTc N. 38 mi ha messo davvero alla prova.
E oltretutto, come diceva Cri, questa cucina è una cucina di rispetto dell’animale, una cucina etica, di assenza dello spreco, quindi conseguentemente una cucina che approvo su tutti i piani. 
Ma non vogliatemene, io le interiora non le riesco ad affrontare, tutte, nessuna esclusa, mi fanno schifo. Lo sò che non si dice, anche a mio figlio insegno a dire “a me non piace”, ma mi fanno schifo davvero!!!! Paura, fobia, difficoltà al maneggio.
Ecco adesso pensate che io sia una schifiltosa principessina che non tocca nulla, ma non è vero, io pulisco ogni forma di umane deiezioni senza battere ciglio, uccido astici a coltellate secche, spalo letame e faccio molte e molte altre cose che molte ma molte altre donne non fanno… Ma le interiora… O_o
Quindi avevo detto no, non lo faccio, passo… con un po’ di amaro in bocca e un po’ di tristezza, un mese senza partecipare e mi sentivo già un po’ orfana.

E mio marito, che assiste a tutte le mie bloggomanie, che porta una pazienza che non è terrena certe volte, che tutte queste gastrofollie lo lasciano parecchio perplesso, lui ha detto “Devi partecipare lo stesso” e mentre lo guardavo un po’ stranita visto che so che manco lui avvicina il 5° quarto manco alla lontana, riprende “si perché nello spirito di crescita e messa alla prova che contraddistingue questa gara, mollare SOLO perché una cosa non ti piace non è etico”
ETICO??????
 
E quindi eccovi il mio 5°quarto, niente di stellare, solo fegato (ma sapeste che fatica…) e la cosa strana è che l’ho mangiato e mi è anche piaciuto parecchio. Filippo, 9 anni, l’ha adorato. Quindi davvero, ogni mese di più questa gara mi insegna a MAi dire MAi. Grazie cara Cri.

 

Crostone con fegato alle albicocche, cipolle, balsamico e guanciale croccante

2 h
20 min
Tempo totale2 h 20 min
Portata: antipasti
Cucina: italiana
Persone: 4
Chef: Lara Bianchini

Ingredienti

  • 240 g fegato di vitellone a piccoli pezzi
  • mezza cipolla rossa piccola tagliata a fettine sottili
  • 3 cucchiai di aceto balsamico di altissima qualità senza coloranti e caramello aggiunti
  • 10 albicocche secche tagliate a listarelle
  • 100 gr di guanciale a cubetti
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 3 rametti di timo
  • sale e pepe
  • 4 fette di pane semintegrale rustico
  • Pane semiintegrale rustico per una pagnotta da 1 kg circa
  • 300 g farina 0
  • 300 g farina integrale
  • 200 g pasta madre rinfrescata sostituibili con 15 g di lievito di birra
  • 400 ml di acqua tiepida
  • 15 g sale
  • 10 g malto d’orzo o miele

Preparazione

  • Riunite in una ciotola il fegato di vitellone a piccoli pezzi, le fettine di cipolla rossa, i 3 cucchiai di aceto balsamico e le 10 albicocche secche tagliate a listarelle insieme alle foglioline di timo. Fate marinare per un paio d'ore.
  • In una padella antiaderente calda fate diventare croccante il guanciale, a fuoco basso, così avrà modo di rilasciare tutto il grasso. Scolatelo e asciugatelo su carta da cucina e buttate il grasso. Rimettete sul fuoco la stessa padella e versateci il fegato con tutta la marinata, fate stufare a fuoco dolce per circa 20 minuti. regolate di sale e pepe.
  • Togliete dal fuoco e unite il guanciale. Se il fondo di cottura risultasse troppo liquido (e questo può dipendere dalla quantità d'acqua che il fegato rilascerà in cottura) sciogliete la puntina di un cucchiaino di maizena in un cucchiaio d'acqua e aggiungetela al fondo di cottura, fatela sobbollire per 30 secondi e avrete un sughetto addensato e delizioso.
  • Prendete le fette di pane e fatele tostare, copritele poi con il fegato e il suo sughetto.
  • per il pane
  • In una ciotola sciogliete la pasta madre rinfrescata o il lievito di birra in 350 ml di acqua insieme al malto d’orzo o miele, aggiungete il mix di farine, mescolate con la mano e appena la farina avrà rivestito la pastella di lievito proteggendolo, unite anche il sale. Se la farina chiama aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido e sodo.
  • Impastate energicamente e formate una palla, lasciatela nella ciotola e copritela con un’altra ciotola rovesciata.
  • Lasciate riposare 10 minuti e poi con una mano prendete un lembo di impasto e portatelo verso il centro, fatelo per 8 volte ruotando la ciotola e ricoprite. Ripetete questa operazione ogni 10 minuti per altre 3 volte. Lasciate riposare un’ora.
  • Riprendete il pane, sgonfiatelo e reimpastatelo dandogli una forma rotonda. Rivestite la ciotola usata in precedenza con un canovaccio infarinato, adagiatevi il pane e coprite sempre con l’altra ciotola, questo farà sì che non si secchi in superficie. Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi e possibilmente tiepido, tipo il forno con la luce accesa. Lasciate lievitare fino al raddoppio.
  • Preriscaldate il forno a 220°. Al momento di infornare rovesciate la pagnotta direttamente sulla placca del forno, incidete la superficie con una lama affilata per dare al vapore gli sbocchi per uscire in cottura e spruzzate qualche goccia d’acqua sulla superficie, un piccolo trucco che serve a fare una crosta un po’ più sottile. Infornate e vicino al pane mettete una piccola tazza piena d’acqua.
  • Dopo 15 minuti di cottura portate il forno a 180°. Per la cottura completa ci vorrà circa 1 ora, quando vi sembra cotto e ben dorato tiratelo fuori dal forno e battetelo sul fondo, se otterrete un suono vuoto il pane sarà cotto, altrimenti infornate per qualche altro minuto.
  • Fate rafreddare il pane su una gratella e poi affettatelo.

 

 

 
 

 

 
 
 

 

 

 
 
Con questa ricetta prtecipo all’MTC N. 38
                                              

Commenti di Facebook

31 commenti

m4ry 18 Aprile 2014 - 9:35

Cara Lara, le frattaglie non le mangio..ma l'idea, te la rubo..le sostituisco con altro tipo di carne 🙂
Ti auguro una serena Pasqua 🙂 Un bacione grande

Rispondi
Giuliana Manca 18 Aprile 2014 - 10:47

Un antipasto da re, meravigliosi!!! Buona Pasqua

Rispondi
Lilli nel paese delle stoviglie 18 Aprile 2014 - 11:42

Non piacciono neanche a me le interiora ma la ricetta mi sembra molto invitante, soprattutto il contrasto con le albicocche! bravissima che ti sei superata con questa prova, buona pasqua

Rispondi
Loredana 18 Aprile 2014 - 13:39

Io invece il fegato lo adoro e questa versione mi piace moltissimo, anche il timo agiunge sapore rendendo tutto molto molto appetibile.

Auguri di buona Pasqua

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Mimma e Marta 18 Aprile 2014 - 13:57

Per noi che non mangiamo carne l'idea di mangiare le frattaglie è davvero impensabile, però dobbiamo davvero dirti che sei riuscita a trasformare le frattaglie in uno sfizietto golosissimo 🙂 buona pasqua e un bacio!

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Ketty Valenti 18 Aprile 2014 - 15:39

Bhè io direi che i cavalli vincenti si vedono alla fine e tu mia cara lo hai dimostrato,poco importa a questo punto chi vincerà l'MTC,tu hai già dimostrato il fatto tuo è hai vinto.
una preparazione deliziosa….che io per gli stessi tuoi motivi non avrei saputo fare ma che tu hai superato.
Ti auguro una Buona Pasqua
Z&C

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Cuoca tra le Nuvole 18 Aprile 2014 - 15:40

Che buono, a me il fegato piace moltissimo! Sì mai dire mai. Un mio amico tanti anni fa, si rifiutava di mangiare la lingua tonnata. Una volta mia mamma non ha fatto in tempo ad avvisarlo che non era un vitello tonnato, bensì una lingua tonnata, che lui se ne era già sbaffato diverse fette affermando che fosse più buono del solito! Ha fatto un po' di sceneggiata quando ha scoperto che era lingua, ma ora non la rifiuta più. Bravissima per aver superato il tuo limite e ancora più brava per il risultato ottenuto. Ciò dimostra che le gastrofollie sono educative e necessarie 🙂 Buona Pasqua!

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Chiara Setti 18 Aprile 2014 - 16:12

Io da piccola il fegato lo mangiavo ma adesso…..aiuto…nn ce la faccio proprio! Però a mio marito piace molto…chissà se riesco ad affrontarlo e preparargli qualcosa! Il tuo crostone a vedersi è molto invitante! Un bacione

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Cucina Teorica 18 Aprile 2014 - 20:38

Ciao Lara…hai visto? Mai dire mai…hehehe!! Mi piace tantissimo la tua proposta pane e quinto-quarto. L'agrodolce si sposa benissimo nelle preparazioni con il fegato e io sono rimasta ancora al solo fegato con le cipolle…aggiungo senz'altro le albicocche :)))

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Mirtilla 18 Aprile 2014 - 20:42

particolarissimo 🙂
Ti faccio tantissimi auguri di Buona Pasqua 🙂

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Patrizia Monica 19 Aprile 2014 - 5:08

Lara buongiorno. Io non sono vincente come te:non riuscirei ad uccidire un astice e mangiare interiora e mio martio non mi convincerebbe. Anche io dico che non si dice ma a me fanno schifo! Sentirei un riplsione fisica nell'assaggiare (magari mi piacerebbero pure!) No io no!
Tu hai avuto spirito di sacrificio per il tuo impegno mensile e ti dico BRAVA
Buona Pasqua e speriamo a presto rivederci
Patrizia di Cucina con Dede

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La Cucina Spontanea 19 Aprile 2014 - 7:30

Bravissima, sei riuscita a sconfiggere un tabù. Io il fegato non lo amo particolarmente, mangio i crostini toscani fatti con i fegatini, il sugo con i fegatini (sempre di pollo) ma la fettina non sono riuscita ancora a rivalutarla…
Forse potrei riuscirci con questa ricetta che sembra molto appetitosa!!un bacio

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Fabiana Del Nero 19 Aprile 2014 - 8:21

Grandissima Lara!
L'abbinamento con le albicocche è azzeccatissimo e mi piace da pazzi!!!!

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elenuccia 19 Aprile 2014 - 9:47

Confesso che anche a me le frattaglie fanno schifo. Non è una questione di sapore, mi fa proprio schifo l'idea. Mi faceva schifo anche guardare mia nonna mangiarsele con grande gusto quando stava un po' di tempo da noi, lei le adorava. Quindi ti capisco benissimo. Ho visto tante ricette in giro per l'MTC di questo mese e se devo essere sincera la tua è l'unica che forse assaggerei, forse potrei affrontare il fegato ma non le altre frattaglie. Mi piace molto l'idea delle albicocche e delle cipolle rosse, il sughetto effettivamente sembra ottimo

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Simo 19 Aprile 2014 - 15:52

No, io non ce la potrei mai fare, però ti ammiro da matti, sai?! Hai creato un crostone davvero superbo!
bacioni cara e buona Pasqua!

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Anisja 19 Aprile 2014 - 16:58

Carissimi auguri di una serena Pasqua!!!

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journeycake 20 Aprile 2014 - 16:06

Cara Lara anch'io sono una di quelle che appena ha letto il tema del mese si è un po' spaventata. Ma anch'io come te ed altre non ho mollato, è proprio vero che l'MTC ti entra dentro e non ti molla e soprattutto come dici tu MAI dire MAI! Il tuo crostone è molto molto invitante!! Ti abbraccio e ti auguro Buona Pasqua. Simo

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Antonella 20 Aprile 2014 - 20:40

un capolavoro! foto e ricetta. L'accostamento delle albicocche poi, una vera genialata in questo piatto del ricordo…brava brava!!!!

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simona mirto 21 Aprile 2014 - 1:02

Lara questo tuo post è di grande insegnamento per me… io non amo proprio le consistenze delle frattaglie al palato, però mettersi in gioco è segno di grande versatilità e intelligenza… scoprire poi che non solo tu, ma anche tuo figlio di 9 anni ha mangiato i crostoni con gusto, credo che sia la vera vittoria di questo tuo limite superato! :**
ti lascio un abbraccio e tanti auguri di buona Pasqua:**

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Il Laboratorio delle Torte 21 Aprile 2014 - 15:59

Ciao Lara… che dire??? Foto stupendissimissime e ricetta che mi fa venire una grande acquolina… come te non amo le interiora, ma devo dire la verità… adoro il fegato… ammiro che ti sia messa in gioco nonostante il tuo naturale rifiuto… il risultato direi che è meraviglioso!!!!

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Cristiana Beufalamode 21 Aprile 2014 - 17:29

A questo punto non so chi dover ringraziare di più: se te con il tuo coraggio o tuo marito che ti ha spronato! Sappi che, comunque vada, tu resterai impressa alla mia mente come "la donna che spala letame"!! E ti sono vicina…soprattutto nella pulizia di ogni tipo di "deiezione umana"! Sarà o non sarà hai trovato un gran bel abbinamento; mi piacciono le albicocche secche col fegato, il dolciastro asprigno delle prime con il dolce.amaro tipico del secondo, mi piace la marinatura e il fatto che l'hai usata per la cottura, la dolcezza della cipolla rossa sempre in contrasto col fegato e l'aceto balsamico, la sapidità del guanciale per smorzare il dolce degli altri ingredienti..insomma mi sembra tutto studiato in una giusta armonia. E per concludere il pane fatto da te, un valore aggiunto non da poco! Son contenta che tu abbia apprezzato e che anche il piccolo non abbia disdegnato…e tuo marito, il personal coach?Grazie ! cri

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Ely Valsecchi 22 Aprile 2014 - 11:54

Ah qui cado come una pera cotta, purtroppo da piccola me ne hanno fatte mangiare così tante, perchè dicevano facevano bene e costavano poco che ora non riesco più neanche a sentirne l'odore! Nonostante tutto mi piace tantissimo questa ricetta, il fegato con le cipolle ci sta benissimo (continuo a cucinarlo per il resto della truppa) Un bacione

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Francesca...la nuova... 22 Aprile 2014 - 17:57

Ciao,nel post scrivi 'niente di stellare' ma credimi a vedere le foto i tuoi crostoni sembrano davvero 'spaziali' e poi con il pane fatto da te,secondo il mio modesto parere sono buonissimi.
Piacere!

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Francesca...la nuova... 22 Aprile 2014 - 18:00

Ciao,nel post scrivi niente di stellare ma secondo me questi crostoni con il loro equilibrio,il pane fatto da te e le albicocche devono essere spaziali!!!
Piacere.F

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Azzurra 23 Aprile 2014 - 21:58

adoro questo crostone, mamma mia che buono lo divorerei in un sol boccone!!!tanti auguri di buona pasqua anche se in ritardo so che mi perdonerai, un abbraccio e a presto

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Saparunda 24 Aprile 2014 - 8:42

– anche a mio figlio insegno a dire "a me non piace", ma mi fanno schifo davvero!!!! – Ti adoro fratella!!! Ahahahahahah!
Io non mangiavo interiora (a parte la trippa che è fin da bambina uno dei miei piatti preferiti e altri quinto quarto come zampe e colli di pollo da fare in sugo) fino a tre anni fa. Ora mi piacciono, li mangio ma non li vado a cercare anche perché mio marito ne sente l'odore a chilometri di distanza e potrebbe minacciare il divorzio! 🙂
Comunque, questo crostone che tu definisci "non stellare" io lo trovo galattico, sappilo! L'abbinamento con le albicocche ed il balsamico attenua il gusto del fegato che non a tutti piace (appunto) e lo trovo una genialata!
Complimenti anche per le foto…e per aver partecipato anche questo mese! Mi sarei sentita orfana anche io a non trovarti tra i partecipanti…

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Alessandra Gennaro 25 Aprile 2014 - 15:13

Banalmente, mi verrebbe da dire che la prima ricompensa è stata nella prova del'assaggio: ma non lo dico, perchè non meriti una risposta banale. E non perchè ti sei buttata ugualmente nella sfida, superando le remore nei confronti di un ingrediente che non è nelle tue corde, ma perchè hai preparato un piatto strepitoso (ribadisco e sottolineo: strepitoso) di fronte al quale non valgono commenti banali. L'inventiva che hai dimostrato è sorretta da una tale conoscenza della materia prima da far pensare che tu sia cresciuta a pane e fegato: una consonanza di sapori, una rotondità di gusti, una ricerca consapevole e mirata che, alla fine, non mortificano ma esaltano l'elemento centrale del piatto- e una presentazione simpatica, che rende rustico ciò che rustico non è, confondendo deliziosamente gli orizzonti e regalandoci una delle ricette più belle, per intensità e sapore. Brava, brava, brava!

Rispondi
Chiara Inversi 25 Aprile 2014 - 16:26

Bellissimo! Ti faccio i miei complimenti, cara Lara!
Davvero un'idea squisita e particolare!

:*

Rispondi
daniela ferri 28 Aprile 2014 - 16:52

Bel pane che accompagna un piatto eccellente, per chi, come me , ama il fegato! Una preparazione che non vedo l'ora di provare! Grazie della tua "audacia" Lara!

Rispondi
isaporidelmediterraneo 2 Maggio 2014 - 13:27

Bellissimo questo pane, non amo il fegato ma con questo abbinamento dico e da provare.
A presto

Rispondi
Lucilla 10 Maggio 2014 - 14:08

Ciao!
Complimenti per il tuo blog! ^.^ Sei proprio brava!!
Ciao ciao!

P.S. Se ti va di passare a trovarmi, mi trovi qui http://coeurdepaindepices.blogspot.it/

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