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Il sartù di zucca e ossobuco

by Lara

cocotte Le Creuset cotton 24 cm

E anche questo mese siamo all’oramai consueto appuntamento con l’MTC, giunto alla sua 65esima edizione, altri due mesi e superiamo Sanremo. Questo mese, visto che eravamo in aria pasquale ecco che ci siamo cimentate, grazie a Marina del blog Mademoiselle Marina, in un piatto della tradizione partenopea che vede i suoi natali partire dalla Francia ed essere poi adattati al fasto delle corti dell’epoca. Un piatto che mantenendo la base semplice composta dal riso può essere declinato in migliaia di varianti, dalle più creative alle più semplici. Io ovviamente come mio solito andrò sul semplice, vi propongo Il sartù di zucca e ossobuco ma se andrete alla pagina degli sfidanti come sempre troverete varianti incredibili. Spero vi piaccia, per noi è stato il piatto che ha reso la Pasqua diversa e che abbiamo gustato in giardino come pre-antipasto. Fortuna vuole che la pioggia ci abbia risparmiato fino al tardo pomeriggio, permettendoci un pranzo sotto al portico, evviva la Primavera! Però devo ammettere che nella fretta dell’organizzazione del tutto, con il tempo nemico come al solito, ho saltato un fondamentale passaggio che probabilmente mi metterà fuori gara, non ho aggiunto le uova al riso. Pazienza, la distrazione del resto è il mio peggior difetto, comunque non si sa per qual miracolo il sartù è uscito bene lo stesso, si è sformato benissimo e lasciato mangiare con molta condiscendenza, manco a dirci “si, si, manco sapevate che esistevo adesso tutti qui a dire quanto sono buono, tzè!”

Il sartù di zucca e ossobuco

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5 da 1 voto

Il sartù di zucca e ossobuco

Portata: antipasti, piatto unico
Cucina: italiana
Persone: 4 persone
Chef: Lara

Ingredienti

  • 1 piccola zucca mantovana
  • 400 g riso arborio del Delta del Po’
  • 4 pz ossobuchi di sorana
  • 100 g formaggio stravecchio collina
  • 150 g farina
  • 20 g porcini secchi
  • 2 cipolle rossa
  • q.b. olio evo
  • 60 g burro
  • 250 g ricotta biologica
  • 1 uovo bio
  • q.b sale
  • q.b. pepe
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • q.b. burro per la teglia
  • q.b. pane grattugiato
  • 3 cucchiai semi di sesamo
  • 2 foglie di salvia
  • 1/2 spicchio d’aglio

Preparazione

  • Sbucciate la zucca, tagliatene 3/4 a cubetti e passatela all’estrattore. Tagliate la restante con la mandolina e mettetela da parte. 
    Preparate il brodo mettendo in una capace pentola dell’acqua fredda, il gambo di sedano, una cipolla, la carota e tre cucchiai del resto dell’estrazione della zucca, due prese di sale e portate a bollore. 
    Fate sobbollire a fiamma dolce per un paio d’ore e spegnete, lasciate depositare bene le impurità.
    Tagliate gli ossobuchi a cubetti.
    In una pentola dal fondo spesso fate sciogliere 20 g di burro con due cucchiai d’olio, quando inizia a sfrigolare aggiungete la carne di ossobuco e quando è dorata bene dappertutto aggiungete un cucchiaio abbondante di farina, mescolate bene, aggiungete metà della cipolla restante che avrete tagliato a fette sottili e la zucca che avevate messo da parte tagliata a fettine, salate, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per un ora circa. 
    Mettete a mollo i funghi in una ciotolina di acqua calda. 
    Se il ragù di ossobuco dovesse asciugare troppo in cottura aggiungete qualche cucchiaio d’acqua dell’ammollo dei funghi.
    Passata un ora aggiungete anche i funghi agli ossobuchi, fate cuocere altri 20 minuti e poi spegnete e fate raffreddare. 
  • Fate scaldare una casseruola e versateci il riso, tostatelo a secco per due tre minuti facendo attenzione a che non scurisca, abbassate la fiamma e aggiungete l’ultimo pezzetto di cipolla tritata e due cucchiai d’olio, mescolate fino a che la cipolla non è appassita e portate a 3/4 di cottura il riso scelto come se faceste un normale risotto all’onda, aggiungendo a mestolini il brodo e verso la fine della cottura aggiungete il succo estratto di zucca per renderlo più arancione. Dovrà essere sodo e  non troppo lento. Mettete da parte. 
  • Ora prepariamo le polpettine riunendo in una ciotola 250 g di ricotta, 300 g dei resti della zucca estratta, mezzo spicchio d’aglio tritato, un uovo e 2 o 3 cucchiai di pane grattugiato, salate, pepate e mescolate bene il composto con le mani.
    Realizzate delle piccole polpettine, grandi circa come una nocciola e fatele rotolare in un piatto fondo in cui avrete messo circa 3 cucchiai di farina e 3 cucchiai di semi di sesamo.
    Ricoprite di carta forno una placca da forno, con l’aiuto di un pennello oliatela bene, adagiateci le polpettine e pennellatele d’olio anche sula superficie superiore. Infornate a 200° per circa 20/25 minuti, quando saranno ben dorate sfornate e mettete da parte.
  • A questo punto riprendete il ragù di ossobuco e passatelo al tritacarne a fori grossi. 
    Imburrate lo stampo da Sartù accuratamente, anche aiutandovi con le mani e poi ripassatelo altrettanto accuratamente con il pane grattugiato.
    Cominciate a distribuire il riso sul fondo creando uno strato di almeno 1 centimetro, sarà abbastanza appiccicoso quindi potrete aiutarvi con il dorso di un cucchiaio bagnato, fate risalire il riso, mantenendo sempre il centimetro di spessore, lungo la parete fino a mezza altezza circa. 
    Riempite con primo strato di ragù di ossobuco, adagiateci sopra le olpettine di zucca e la metà del formaggio che avrete tagliato a fettine sottili.
    Continuate lo strato di riso fin sopra allo stampo e fate un altro strato di ragù, polpettine e formaggio. 
    Chiudete con il riso rimasto, spolverate di pane grattugiato e cospargete qua e la con qualche fiocchetto di burro.
    Infornate a 180° per 30/35 minuti, quando saranno passati ma soprattutto quando vedrete che le pareti si staccano dallo stampo, il sartù è cotto.
    Sfornatelo, fatelo riposare per 15/20 minuti e poi sformatelo sul vostro piatto di portata.
  • Ora preparate la salsa affumicata al brodo, fate fondere 40 g di burro e mettetelo da parte, in un padellino a fondo spesso tostate della farina mescolandola spesso fino a farla brunire, aggiungete il burro fuso tutto assieme e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno per non formare grumi, aggiungete poco alla volta 400 ml del brodo vegetale alla zucca avanzato dalla preparazione del riso e poi portate a bollore, salate e aggiungete un trito di foglie di salvia e aggiustate di sale. 
    Servite il sartù accompagnato dalla salsa.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 65, il Sartù

Commenti di Facebook

12 commenti

Antonio Gaiani 21 Aprile 2017 - 9:57

5 stars
CHE PIATTO SPLENDIDO E COMPLESSO, MOLTE PREPARAZIONI DA ARMONIZZARE TRA LORO, COMPLIMENTI NE ASSAGGEREI VOLENTIERI UN PEZZETTINO

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Lara 21 Aprile 2017 - 14:21

ma grazie davvero

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alessandra 21 Aprile 2017 - 13:00

fuori gara si, ma la palma di una vittoria morale per la lealta’ della tua pertecipazione non te la toglie nessuno. Ottima ricetta, un inno al comforto food che unisce due piatti da godere, come il sartu e l’ossobuco, presentato con l’eleganza che ti contraddistingue. Bravissima!

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Lara 21 Aprile 2017 - 14:25

in questa fantastica palestra dove tutti si impegnano a dare il loro meglio ogni mese in preparazioni nuove e insolite la lealtà è d’obbligo, come lo è fuori del resto se vogliamo migliorare il mondo e io lo voglio. Comunque a parte tutte queste considerazioni di ordine filosofeggiante è un onore anche partecipare fuori concorso, un piatto degno dei fasti della corte in cui è nato e di una bontà unica, un grande grazie a Marina

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Marina 21 Aprile 2017 - 14:49

Peccato aver dimenticato le uova (ma come hai fatto ???) ! La ricetta e di quelle che piacciono a me…unisce due piatti e due culture ! Complimenti ?

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Lara 21 Aprile 2017 - 15:07

Grazie Marina e scusaaaaaaa, mai avrei voluto capitasse con te. Comunque se chiedi a mio marito non potrà che confermarti che è cosa da me, viaggio sempre con la testa tre metri sopra al cielo io…

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sabrina fattorini 23 Aprile 2017 - 11:26

Che bello questo piatto e che meraviglia trovarne un’altra! Eh! Sì! Anch’io le stavo dimenticando. Mi sono ravveduta un’attimo prima di versare il riso nello stampo!

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Lara Bianchini 24 Aprile 2017 - 9:01

Per fortuna va, che ne basta una di stordita al quadrato! 😉 Grazie

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Gaia 26 Aprile 2017 - 22:57

veramente un gran lovorone, questo sartù!

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Lara Bianchini 27 Aprile 2017 - 9:09

gazie GAIA, ne è valsa la pena hahahaha

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Elisa 28 Aprile 2017 - 20:10

Dev’essere stato buonissimo!!! Quelle polpettone di zucca… e il ragù di ossobuco.. buonissimo!
Complimenti per la riuscita! Secondo me ti sei distratta due volte! Le uova le hai messe e non lo ricordi!!! ???
Un abbraccio
Elisa

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Lara 29 Aprile 2017 - 14:41

Dici? A dirtela tutto potrei pure averlo fatto da tanto son cazzona di mio, hahahaha

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