antipasti, Bruschette e Crostoni, Natale

Crostini di radicchio con baccalà mantecato

Crostini di radicchio con baccalà mantecato

Come ben sapete io sono Veneta e la mia regione mi piace, provengo dalla parte più a Sud del veneto e nel mio pellegrinare sono transitata poi per le provincie del Veneziano e del Trevigiano, ma amo moltissimo anche le zone che portano poi verso la Lombardia e cioè le provincie di Vicenza e di Verona. Il veneto è una regione che racchiude al suo interno tutte le possibili varietà di paesaggio e territorio italiane, gran parte della sua estensione si sviluppa nella ricca e fertile pianura padana, molte delle colture irrigue si effettuano con l’acqua di risorgiva (preziosa risorsa della produzione agricola), ma non dobbiamo dimenticare che il Veneto ha anche una costa sul mare e la testa tra i monti, altri due ambienti ben distinti dal punto di vista culturale e produttivo per diversità geografica e di terreno, senza dimenticare l’ambiente fortemente caratterizzato del Lago di Garda..

La bandiera del Veneto sintetizza simbolicamente proprio questa varietà e i diversi millenni di storia veneta.

L’elemento principale della bandiera e dello stemma è il leone di San Marco, Il leone alato è circondato da un paesaggio che racchiude gli elementi di cui parlavamo sopra: montagne, pianura e mare.

A livello culinario la cucina della regione è fortemente caratterizzata dalla sua produzione territoriale e per questo molto varia, i prodotti che caratterizzano i piatti principali sono riso, polenta, baccalà e fagioli senza dimenticare gli igp più famosi del radicchio rosso tardivo ma anche i radicchi di chioggia e verona e gli IGP dell’asparago bianco e verde.

L’entroterra è caratterizzato da una cucina di base semplice, ricca di carne di allevamento, piatti tipici sono i risi e bisi, il fegato alla veneta, il riso con i fagioli e la luganega e fagioli, mentre il tratto costiero si differenzia per l’utilizzo maggiore del pesce, da qui le famose sarde in saor, e i millemila modi che ogni veneto conosce per cucinare il baccalà. Ne trovate uno anche in questa sfiziosa ricetta che trovate in calce, i Crostini di radicchio con baccalà mantecato. Il baccalà o stoccafisso, ha la sua provenienza nei mari settentrionali e deve il suo arrivo sulle tavole venete in seguito all’importazione da parte ei marinai della Serenissima, viene servito sulle tavole venete tutto l’anno, come aperitivo, primo, secondo, accompagnato da salse, creme o anche in umido con la polenta. Il baccalà alla vicentina è preparato in una miriade di varianti e ricette, si può dire che ogni famiglia ne detenga una versione unica e inimitabile e le varianti sono moltissime, latte, patate ed altre verdure, l’unica cosa che rimane sempre uguale è la cottura che deve essere lunga e a fuoco dolcissimo, perché il baccalà non si mescola, si scuote.

Per il Natale Veneto vi propongo una ricetta realizzata in collaborazione con Valbona, azienda attenta alle realtà italiane e alla gastronomia, costantemente alla ricerca di mettere in evidenza sempre nuovi prodotti e coltivazioni, ispirandosi alla tradizione veneta, ha creato un favoloso patè di radicchio con aceto balsamico di modena igp. Dalla consistenza ricca e cremosa, facilmente spalmabile e dal delizioso contrasto agro con retrogusto amaro, questo prodotto gourmet ben si presta alla realizzazione di aperitivi e fingerfood casalinghi, e gourmet. Perfetto con crostini, pani e focacce ricercati, ma anche come ingrediente di molte preparazioni sfiziose. Perfetto anche come abbinamento alla carne lessa o ai formaggi, in alternativa alla classica mostarda.

crostini di radicchio con baccalà mantecato

Io l’ho utilizzato come ingrediente di piccoli cracker che fungono da crostini per il più classico dei baccalà Veneziani, il mantecato. Sarà un antipasto delizioso da servire alla vostra cena di Vigilia, Natale o Capodanno che sia, ed inoltre è una ricetta semplice e anche se non velocissima, davvero sfiziosa.

P.S. Se non avete voglia di cimentarvi con la realizzazione del baccalà, quello che trovate nella vostra gastronomia di fiducia andrà benissimo.

 

Crostini di radicchio con baccalà mantecato
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CROSTINI DI RADICCHIO CON BACCALA’ MANTECATO
Preparazione
30 min
Cottura
50 min
Tempo totale
1 h 20 min
 
Ingredienti per 8 persone
Piatto: antipasti
Cucina: Italiana tradizionale, regionale veneta
Porzioni: 8
Chef: Lara
Ingredienti
Per i crackers
  • 2 vasetti di patè di radicchio con aceto balsamico di Modena igp Valbona
  • 1 albume d’uovo
  • 200 g circa di farina
Per il baccalà
  • 350 g baccalà ammollato
  • 100 ml latte
  • 100 ml olio EVO
  • ½ spicchio d’aglio
Istruzioni
  1. Mettete il baccalà in una casseruola con il latte e una uguale quantità d’acqua e fatelo cuocere per circa 20 minuti dal bollore, lasciatelo raffreddare nel suo brodo.
  2. Una volta freddo riprendetelo e con le mani sbriciolatelo nella ciotola della planetaria e con la frusta iniziate a mescolare a velocità bassa, aggiungendo poco a poco l’olio, aggiungete al composto anche l’aglio tritato finemente e continuate a mescolare fino a ottenere un composto fibroso e cremoso allo stesso tempo, se necessario aggiungete qualche cucchiaio del brodo di cottura.
  3. Conservate la crema in frigo fino al momento di servire.
  4. In una ciotola riunite il paté di radicchio e l’albume, aggiungete la farina poco alla volta impastando con le mani fino a ottenere un panetto morbido ma ben aggregato, avvolgete nella pellicola e fate riposare 30 minuti.
  5. Riprendete l’impasto e stendetelo a ½ cm di spessore e con un coppapasta rotondo di circa 5 cm di diametro create dei piccoli crackers, poggiateli su una placca da forno e bucherellateli, infornate a 150° per circa 30/40 minuti, devo asciugare bene e diventare croccanti.
Note
Servite i crackers con il baccalà e se li volete ancora più sfiziosi aggiungete un velo di paté di radicchio
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