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Risotto allo zafferano, sgombro, taggiasche e sale di capperi

by Lara

Terzo risotto per l’MTC-Scool, sperando che sia la volta buona.

Mannaggia a Greta e al risotto giallo, mannaggia! ma esiste qualcosa di più difficile da fotografare con la luce artificiale? Viene tutto sparato e di un colore non tanto appetibile, insomma, BRUTTINO…
Ma per fortuna al di là dell’estetica l’importante è che sia buono e che ci sia una bella idea dietro, ovviamente sulla bontà posso anche garantire, non altrettanto sull’idea genialissima che credo di aver avuto e nemmeno sulla tecnica. Una cosa però ve la posso pur dire, e cioè che dopo la bocciatura per fuori tema del risotto rosso, mi è venuta sa idea dei sali e delle polveri e che ieri pomeriggio mi sono divertita da matti a seccare e frullare capperi sotto sale e non, mi sentivo un po’ piccolo chimico e un po’ scienziato pazzo.

Al punto che spero vivamente di non avere spaventato l’insegnante di pianoforte di mio figlio in maniera irreversibile. Cioè immagino che già pensasse che non abbiamo proprio tutte le fascine al coperto (come si dice da noi), visto che siamo una casa di pazzoidi con nerd al computer in tutti gli angoli e treppiedi fotografici dai quali si fotografano nature morte di cibo, ma spero di non averlo terrorizzato definitivamente ieri mentre gli spiegavo che c’era logica dietro la mia follia,🤣

Risotto allo zafferano, sgombro, taggiasche e sale di capperi
Piatto: primi di pesce
Cucina: Italian
Chef: Lara
Ingredienti
Per il risotto
  • 400 g di riso carnaroli
  • 1,5 lt circa di brodo vegetale all’arancia (ricetta al fondo)
  • 1 cipolla piccola
  • 60 g di burro
  • 50 g di parmigiano
  • sale di capperi q.b. ricetta sotto
  • 1 bustina di zafferano
Per gli sgombri
  • 3 + 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • 2 sgombri piccoli
  • 10 capperi con picciolo per la decorazione finale
  • 1/2 bicchiere di prosecco
Per il sale di capperi
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
per la polvere di capperi e arancia
  • 1 arancia bio
  • 1 vasetto di capperi sott’aceto
Istruzioni
  1. Portate a ebollizione leggera il brodo, in una tazza mettete un mestolino di brodo e fatevi sciogliere lo zafferano. 

  2. Sfilettate gli sgombri dividendoli prima in due filetti e poi dividendo i filetti a loro volta a metà, fate attenzione alle spine, se necessario rimuovetele con una pinzetta.

  3. In una padella fate scaldare i due cucchiai di extravergine con uno spicchio d’aglio e qualche foglia di timo, quando l’aglio inizia a rilasciare il suo profumo aggiungete lo sgombro dalla parte della pelle e le olive taggiasche, lasciate cuocere per un paio di minuti e poi giratelo delicatamente abbassando la fiamma, fate cuocere per altri due minuti e tenete da parte in caldo.

  4. Preparate la polvere di cappero all’arancia, scolate i capperi sottaceto e sciacquateli accuratamente, asciugateli, coprite un piatto con della carta cucina, adagiatevi sopra i capperi e coprite con dell’altra carta cucina, mettete in microonde alla massima potenza per quattro minuti, controllateli e continuate fino a che non diventano secchi. Fateli raffreddare e frullateli in un piccolo mixer. Grattugiate la scorza dell’arancio bio e mescolatelo assieme alla polvere di cappero, userete il composto per la decorazione finale.

  5. Preparate il sale di capperi,  prendete i capperi sotto sale e fate lo stesso passaggio fatto sopra al microonde, riduceteli in polvere e uniteli a un cucchiaio di sale fino, userete il composto per salare il risotto.

  6. Iniziate a preparare il risotto, In una larga casseruola di ghisa smaltata, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.

  7. Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare. Aggiungete anche il brodo con lo zafferano.

  8. Assaggiate per controllare la cottura eaggiustare di sale utilizzando il sale ai capperi. IL MIO RISO PREVEDEVA 18 MINUTI DI COTTURA, TENENDO CONTO CHE CONTINUA A CUOCERE ANCHE UN PO’ FUORI DAL FUOCO A CAUSA DELLA PENTOLA,IO HO SPENTO IL FUOCO E INIZIATO LA FASE DI MANTECATURA A 15 MINUTI. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.

  9. Scuotete la pentola, fino a che fate questa operazione, il riso dovrà fare l’onda. Una volta raggiunta la cremosità desiderata impiattate, con la polvere di cappero e arancia create una decorazione a vostra fantasia, adagiate lo sgombro sopra al risotto insieme a qualche oliva e ai capperi con picciolo.

Brodo vegetale all’arancia

Per 3 lt. di brodo

Chef: Lara
Ingredienti
  • 1 grossa cipolla
  • 3 costole di sedano
  • 4/5 carote
  • 3,5 l d’acqua
  • 2 arance
Istruzioni
  1. Pelate a vivo le arance e tagliatele trasversalmente in 3 fette, tritate grossolanamente tutte le verdure. Riunite in una pentola tutti gli ingredienti con l’acqua e portate a bollore, schiumate se necessario e fate sobbollire per circa un’ora.

  2. Spegnete e filtrate con un colino fitto.

Con questo risotto partecipo alla prova creativa dell’MTC S-cool sui risotti


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