Home LE MIE RICETTESECONDIcarne Filetto in CBT con salsa francese al vino e confettura di cipolle rosse al vino #ViniEuganei

Filetto in CBT con salsa francese al vino e confettura di cipolle rosse al vino #ViniEuganei

by Lara

Il sig. Salvan, quando è passato a trovarmi mi ha lasciato anche un Cabernet Sauvignon dal profumo importante che si era fatto un tre annetti in barrique. E’ vero che posso partecipare a questa iniziativa di racconto del territorio solo con un piatto e inoltre è altrettanto vero che entrambe le volte le foto sono state boicottate da un temporale epico, due su due settimane che sembravano novembrine anziché Estive.

Essendo l’ambientazione richiesta quella di un ameno paesaggio estivo direi che l’estate si è messa d’impegno per boicottare l’atmosfera che volevo creare. Nonostante tutto, questo vino meritava di essere raccontato e usato in chiave creativa.

Quindi ho organizzato una cenetta romantica sotto la pergola del mio microgiardino, più un aiuola direi, e ho cotto un filetto stupendo a bassa temperatura in sous vide. L’ho rifinito in padella con la salsa francese al vino, una salsa burrosa che non vi dico perchè al solo nominarla vi và su di due punti il colesterolo… e poi l’ho decorato con una cucchiaiata di confettura di cipolle rosse al vino… Na meraviglia.

Pioggia o non pioggia, noi la cenetta romantica sotto la pergola ce la siamo fatta, forse ancora più romantica con il temporale che rumoreggiava sopra di noi.

Ma veniamo al vino, di cui anche stavolta al fondo pagina vi lascio scheda tecnica. Vi dico la verità, non sono una bevitrice tanto evoluta da ravvedere nel vino tutto ciò che la scheda suggerisce, però se c’è una certezza nella vita è che sò quello che mi piace.

Mi piacciono i vini complessi e profumati, fruttati e rotondi al palato, di solito mi piacciono quei rossi che hanno fatto legno ma in cui il legno non si sente. E qui si sente, ma si sente in modo piacevole, non invade e lascia un retrogusto che mi piace definire non banale, da apprfondire, di sorso in sorso.

RColli Euganei DOC Cabernet Sauvignon “San Marco”

Color rosso rubino con riflessi granato. L’olfatto rivela un’indole severa: apre su profumi scuri ed evoluti come il cuoio, la carruba, il sottobosco muschiato e gli accenni tostati. Si intravedono le confetture di prugna e di mirtillo, la rosa appassita, i soffi mentolati.

Sorso dinamico, dall’impronta fresco-sapida che accompagna un tannino fitto e di pregevole evoluzione per una beva calibrata ed equilibrata.

Ritorni di erbe officinali, china e richiami di ferrosa mineralità. Matura per 30 mesi in botti grandi di rovere.

Filetto al vino rosso in CBT

30 min
1 h 30 min
Portata: secondi di carne
Cucina: Italian
Persone: 4
Chef: Lara

Ingredienti

Per la salsa al vino

  • 300 ml di Cabernet Cantine Salvan, S. Marco
  • 2 rametti di timo
  • 100 g di burro
  • 1 pizzico di sale

Per il filetto

  • 1 kg di filetto di manzo
  • pepe fresco in grani nero
  • sale grosso

Preparazione

Preparate la salsa al vino

  • Riunite in un pentolino il vino con il timo e mettete sul fuoco, portate e bollore, abbassate la fiamma e fate ridurre fino a che sarà circa la metà del liquido iniziale.
  • Spegnete il fuoco e aggiungete il pizzico di sale e il burro a pezzettini, un pezzettino alla volta aspettando che uno si sciolga prima di aggiungere il successivo. Mescolate in continuazione.
  • Fate raffreddare, la salsa si addenserà.

Preparate il filetto

  • Tagliate il filetto in fette uniformi di circa 250g, dovranno essere tra i 2,5 e i 3 cm di spessore.
  • Chiudete il filetto in sacchetti sottovuoto adatti alla cottura, una busta per ogni filetto.
  • Riempite una pentola d'acqua e inseritevi il roner, regolate la temperatura a 60° e il tempo a 60 minuti. Quando vi segnala di essere pronto immergete i sacchetti.
  • Al termine della cottura estraete i sacchetti dalla pentola, facendo attenzione a non scottarvi apriteli e recuperate i filetti, non gettate l'acqua di risulta che si sarà formata dentro al sacchetto.
  • Asciugate i filetti da entrambi i lati con della carta da cucina, mettete sul fuoco una padella e scaldatela per bene.
  • A padella calda mettete in padella una / due cucchiaiate per ogni filetto di salsa al vino, quando inizia a spumeggiare cuocetevi i filetti 50 secondi sul primo lato e girateli. Fateli cuocere altri 30 secondi dall'altro lato.
  • Mettete i filetti sul piatto e coditeli con qalche fiocco di sale grosso e una macinata di pepe fresco. Aggiungete al fondo della padella due/tre cucchiaiate del liquido delle buste, deglassate bene la pentola e con la salsa che vi rimane glassate i filetti.
  • Finiteli con della marmellata di cipolle al vino, trovate la ricetta sotto.

Marmellata di cipolle al vino rosso

30 min
1 h 30 min
Riposo / infusione30 min
Portata: salse e condimenti
Persone: 4
Chef: Lara

Ingredienti

  • 3 cipolle rosse di Tropea
  • 300 ml di vino rosso Cabernet Sauvignon San Marco Cantine Salvan
  • 150 g di zucchero di canna
  • 2/3 bacche di ginepro
  • 2 rametti di timo
  • 1 pizzico di sale

Preparazione

  • Tagliate le cipolle a rondelle e riunitele in una ciotola con tutti gli altri ingredienti, fate riposare per circa 30 minuti.
  • Rimuovete il ginepro e il timo e portate sul fuoco, fate cuocere a fuoco dolce fino a che il tutto avrà la consistenza di una marmellata.

Se avessi usato per cucinare questo vino quando mia nonna era in vita, mi sarei presa una mestolata tra capo e collo, che per cuocere era un peccato sprecare il vino buono…. Però vi devo dire che un vino di buona qualità saprà dare ai vostri piatti un profumo e un sapore eccellenti. E se siete lontani dai colli potete acuistare questo vino anche stando comodamente a casa vostra e farvelo recapitare dalla cantina.

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