Gelato cremoso e vellutato alla rosa variegato al melograno
Preparazione
15 min
Cottura
10 min
Tempo totale
25 min
 
Come fare il gelato con la gelatiera in casa cremoso come in gelateria grazie alla ricetta di Sabrina della gelateria 16° di Lainate
Piatto: gelato
Cucina: italiana
Porzioni: 8
Chef: Lara Bianchini
Ingredienti
  • Ingredienti per 1 kg di gelato
  • 116 gr saccarosio
  • 64 gr sciroppo di rose
  • 563 gr latte fresco intero
  • 230 gr Panna Fresca da montare al 35% grassi
  • 36 gr saccarosio
  • 2 g di guar
  • 3 g di farina di semi di carrube
  • 35 gr latte in polvere
  • Per la variegatura al melograno
  • due melograni
  • zucchero q.b.
Istruzioni
  1. Preparate tutti gli ingredienti già pesati.
  2. Aggiungete al latte la prima parte di saccarosio e lo sciroppo di rose.
  3. Aiutandovi con un termometro portate il composto a 40° e aggiungete la panna sempre mescolando.
  4. Miscelate bene farina di guar e quella di carrube alla seconda parte di di saccarosio ed inseritela nel composto quando arriva a 45°.
  5. Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere.
  6. Portate il composto a 85° e mantenete la temperatura per almeno 15 secondi di modo da pastorizzarlo velocemente.
  7. Versate in un contenitore adatto e raffreddate molto rapidamente passando subito in freezer per una decina di minuti e mescolando di tanto in tanto.
  8. Lasciate ben coperto per almeno 12 ore in frigorifero.
  9. Spremete il succo dei due melograni e pesate lo stesso peso del succo in zucchero, mettete il composto sul fuoco, portate a bollore e fate addensare fino a raggiungere una temperatura di 120°, togliete dal fuoco fate raffreddare e mettete da parte in frigo.
  10. Riprendete il composto del gelato e fate mantecare in gelatiera per circa 30 minuti, a questo punto avrete un composto gonfio e spumoso, versatelo in un contenitore adeguato e versateci sopra lo sciroppo al melograno, aiutandovi con un cucchiaio mescolate lo sciroppo in modo che si distribuisca in maniera artistica nel composto e ponete in freezer.
  11. Ricordatevi di togliere dal freezer dieci minuti prima di servire.
  12. Potete accompagnare con una granella di pistacchi.
Note

*fate moltissima attenzione al dosaggio della farina di guar e a quella di semi di carrube, la precisione è essenziale e farà la differenza tra l'avere un gelato cremoso o colloso.
** SENZA GELATIERA: basta mettere il composto in freezer e mescolarlo ogni due ore circa per rompere i cristalli e così facendo viene anche senza la gelatiera, l’unica accorgimento da usare se usate questo sistema la variegatura va aggiunta nella terza e ultima mescolata, per mantenersi separata nel composto.