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Gelato cremoso e vellutato alla rosa variegato al melograno

Come fare il gelato con la gelatiera in casa cremoso come in gelateria grazie alla ricetta di Sabrina della gelateria 16° di Lainate
Preparazione15 min
Cottura10 min
Tempo totale25 min
Portata: gelato
Cucina: italiana
Porzioni: 8
Chef: Lara Bianchini

Ingredienti

  • Ingredienti per 1 kg di gelato
  • 116 gr saccarosio
  • 64 gr sciroppo di rose
  • 563 gr latte fresco intero
  • 230 gr Panna Fresca da montare al 35% grassi
  • 36 gr saccarosio
  • 2 g di guar
  • 3 g di farina di semi di carrube
  • 35 gr latte in polvere
  • Per la variegatura al melograno
  • due melograni
  • zucchero q.b.

Istruzioni

  • Preparate tutti gli ingredienti già pesati.
  • Aggiungete al latte la prima parte di saccarosio e lo sciroppo di rose.
  • Aiutandovi con un termometro portate il composto a 40° e aggiungete la panna sempre mescolando.
  • Miscelate bene farina di guar e quella di carrube alla seconda parte di di saccarosio ed inseritela nel composto quando arriva a 45°.
  • Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere.
  • Portate il composto a 85° e mantenete la temperatura per almeno 15 secondi di modo da pastorizzarlo velocemente.
  • Versate in un contenitore adatto e raffreddate molto rapidamente passando subito in freezer per una decina di minuti e mescolando di tanto in tanto.
  • Lasciate ben coperto per almeno 12 ore in frigorifero.
  • Spremete il succo dei due melograni e pesate lo stesso peso del succo in zucchero, mettete il composto sul fuoco, portate a bollore e fate addensare fino a raggiungere una temperatura di 120°, togliete dal fuoco fate raffreddare e mettete da parte in frigo.
  • Riprendete il composto del gelato e fate mantecare in gelatiera per circa 30 minuti, a questo punto avrete un composto gonfio e spumoso, versatelo in un contenitore adeguato e versateci sopra lo sciroppo al melograno, aiutandovi con un cucchiaio mescolate lo sciroppo in modo che si distribuisca in maniera artistica nel composto e ponete in freezer.
  • Ricordatevi di togliere dal freezer dieci minuti prima di servire.
  • Potete accompagnare con una granella di pistacchi.

Note

*fate moltissima attenzione al dosaggio della farina di guar e a quella di semi di carrube, la precisione è essenziale e farà la differenza tra l'avere un gelato cremoso o colloso.
** SENZA GELATIERA: basta mettere il composto in freezer e mescolarlo ogni due ore circa per rompere i cristalli e così facendo viene anche senza la gelatiera, l’unica accorgimento da usare se usate questo sistema la variegatura va aggiunta nella terza e ultima mescolata, per mantenersi separata nel composto.