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Gravlax di trota

Preparazione1 d
Cottura20 min
Tempo totale1 d 20 min
Porzioni: 8
Chef: Lara Bianchini

Ingredienti

  • Gravlax di trota
  • 2 filetti di trota iridea salmonata
  • 1 tazza di sale grosso
  • ½ tazza di zucchero
  • La scorza di un limone bio grattugiata
  • 1 manciata di finocchietto selvatico tritata
  • Salsa la limone
  • Il succo di due limoni filtrato
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 1 cucchiaio d’acqua
  • Salsa ai capperi
  • 20 g di capperi di Gargnano
  • 15 ml di olio extravergine biologico Casaliva
  • Cracker di mais e semi
  • 150 g farina gialla di Bedizzole
  • 50 g farina 00
  • 50 g semi misti di girasole lino e zucca
  • 30 g burro
  • ½ albume d’uovo leggermente sbattuto
  • 2 cucchiaini di sale fino

Istruzioni

  • In una ciotola riunite tutti gli ingredienti per la marinata del gravlax e mescolateli bene. Mettete i filetti in un sacchetto di nylon sufficientemente grande ad ospitarli entrambi stesi con la pelle rivolta verso il basso, coprite i filetti con il composto, chiudete il sacchetto e riponetelo in frigo per 12 ore.
  • Togliete i filetti dal frigo, raschiate il composto di sale e zucchero dal pesce, girateli e ora coprite con il composto la pelle, richiudete il sacchetto e riponetelo in frigo per ulteriori 12 ore.
  • Togliete i filetti dal frigo e con l’aiuto di un coltello e carta da cucina puliteli bene dal composto di sale.
  • Munitevi di un coltello affilato e tenendolo in obliquo, nel senso delle venature del pesce, tagliate delle sottili fettine.
  • Preparate la salsa al limone mettendo in un pentolino il succo di limone e lo zucchero, fate scaldare fino asciogliere lo zucchero completamente e portare a bollore il succo.
  • In una ciotolina diluite l’amido di mais con l’acqua, versate il composto ottenuto nel succo di limone e mescolate con una frusta per non formare grumi, appena il liquido tende ad addensarsi togliete dal fuoco e mettete da parte.
  • Preparate la salsa ai capperi dissalando i capperi con cura, sciacquateli sotto abbondante acqua corrente dopodiché lasciateli in ammollo e cambiate l’acqua di ammollo più volte.
  • Mettete in un pentolino l’olio, portatelo a 80° e lasciatevi i capperi in infusione per 30 minuti, frullate con un frullatore a immersione fino a creare un’emulsione.
  • Per i crackers disponete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate fino a ottenere un composto amalgamato e compatto, fate riposare per 30 minuti e poi stendete a 2 mm di altezza, infornate a 180° statico con il forno leggermente socchiuso, per fare asciugare i crackers molto bene, spegnete quando sono dorati.
  • Componete il piatto con un cracker al fondo, uno strato di gravlax di trota, qualche goccia di salsa al limone e qualche goccia di salsa ai capperi e un filo d’olio