Lemon Meringue Babà
Preparazione
1 d
Cottura
50 min
Tempo totale
1 d 50 min
 
Piatto: dolce della tradizione
Cucina: italiana
Porzioni: 8
Chef: Lara Bianchini
Ingredienti
  • Per l'impasto
  • 280 g di farina bio tipo 0 Manitoba
  • 3 uova cat a grandi
  • 100 g di burro
  • 90 g di latte
  • 25 g di zucchero
  • 50 g di lievito madre rinfrescato
  • 10 g di lievito di birra
  • ½ cucchiaino di sale
  • Per la bagna
  • 1 lt di acqua
  • 400 g di zucchero
  • 1 limone
  • Per le Scorze di limone caramellate*
  • le scorze di un limone tagliate a striscioline senza la parte bianca
  • il doppio del peso delle scorze in acqua
  • il doppio del peso delle scorze in zucchero
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • Per la meringa Italiana secondo Montersino
  • 200 g di zucchero
  • 50 g acqua
  • 125 g di albumi
  • 50 g di zucchero
  • per la riduzione di limoncello
  • 300 ml di limoncello
Istruzioni
  1. Primo impasto
  2. Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido.
  3. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio (io l'ho fatto di sera e l'ho messo in frigo per bloccare la lievitazione, al mattino dopo l'ho tolto dal frigo e nel giro di tre ore è tornato in temperatura ed'è raddoppiato)
  4. Secondo impasto
  5. Versare nell'impastatrice la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare energicamente a velocità 3 per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate.
  6. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sopra all'impasto, incorporandolo lentamente.
  7. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina liquefatta e aggiungere anche questa alla massa.
  8. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, continuate a impastare con l'impastatrice a velocità tre per circa 15 minuti.
  9. Quando inizierà a staccarsi dalle pareti, rimarrà attaccato al gancio e assumerà una forma tondeggiante senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
  10. Ricavatene delle palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino.
  11. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume (circa 3 ore con la nostra temperatura in casa di 21 e il nostro grado di umidità tipicamente veneto) fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.
  12. Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti.
  13. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.
  14. A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.
  15. Per le scorze di limone caramellate
  16. Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero,la scorza di limone e il suo succo spremuto, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.
  17. Spegnete, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sui babà ancora tiepidi. Ogni 15/20 minuti, rigirarli dentro di esso e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata.
  18. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.
  19. Per decorare i babà e rifinirli ho utilizzato una meringa italiana seguendo la ricetta di Montersino, una riduzione al limoncello facendo evaporare l'alcool onde non venire arrestata dalla polizia minorile e delle zeste di limone caramellate.
  20. La gelatina l'ho usata neutra sempre per non aumentare la dolcezza.
  21. Vi spiego come ho fatto...
  22. Riunite tutto in un pentolino e portate a bollore, lasciate sobbollire a fuoco dolce per 5 minuti, spegnete e fate raffreddare.
  23. Rimettete sul fuoco e riportate a bollore, spegnete e mettete a scolare su una gratella.
  24. *Se non vi piace l'amaro del limone potreste far bollire in acqua le scorze per due o tre volte, sostituendo l'acqua ogni volta, ma personalmente essendo la meringa italiana molto dolce ho preferito conservare la nota amarotica.
  25. Meringa Italiana
  26. Mettete i 200 g di zucchero e i 50 g di acqua in un pentolino e fate cuocere tenendo d'occhio il termometro.
  27. Nello stesso momento mettete nella planetaria gli albumi e lo zucchero rimanente e fate montare a neve.
  28. Quando lo sciroppo di zucchero arriverà a 121° e gli albumi saranno ben montati, continuando a montare versate lo sciroppo caldo sugli albumi cercando di farlo cadere rasente alla parete del contenitore, continuate a montare fino a rafreddamento. Mettete in freezer.
  29. Riduzione di limoncello
  30. Mettete in un pentolino e fate bollire dolcemente fino a riduzione del liquido di circa la metà
  31. Montaggio del Babà
  32. Spennellate i babà con la gelatina neutra, io l'ho fatta con il tortagel per intenderci, tagliate i babà a metà, irrorateli con la riduzione di limoncello, con l'aiuto di una sac a poche riempiteli di meringa italiana che flamberete con un cannello. Decorate con le scorze di limone caramellate.