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Paccheri gratinati asparagi e guanciale

Preparazione30 min
Cottura40 min
Tempo totale1 h 10 min
Portata: primo piatto
Cucina: italiana
Porzioni: 4
Chef: Lara Bianchini

Ingredienti

  • 500 g di asparagi verdi
  • 250 g ricotta
  • 200 g guanciale
  • 50 g burro
  • 50 g farina
  • 500 ml sale
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine d'oliva
  • 300 g di paccheri
  • sale grosso

Istruzioni

  • Pelate la parte terminale degli asparagi con un pelapatate e poi tagliateli a tocchetti, mettendo da parte le punte (fig.1).
  • Tagliate il guanciale a piccolissimi cubetti e fatelo saltare in una padella antiaderente fino a doratura (fig.2).
  • Aggiungete gli asparagi, regolate di sale e mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate stufare dolcemente per una decina di minuti. (Fig. 3) Mettete da parte.
  • Preparate il roux per la besciamella fondendo il burro in un tegame, aggiungete la farina a pioggia e mescolate per un paio di minuti affinché non si formino dei grumi, aggiungete piano piano il latte sempre mescolando e portate a bollore. Fate bollire per qualche minuto, regolate di sale e pepe e mettete a intiepidire.
  • Preriscaldate il forno a 180°, mettete sul fuoco una pentola capace piena d'acqua, appena arriva a bollore salate con il sale grosso e buttate i paccheri, cuoceteli per la metà del tempo segnato sulla confezione, poi scolateli e rafreddateli con l'acqua fredda.
  • In una ciotola unite la ricotta e la besciamella (Fig. 4), amalgamate bene, unite anche il composto di guanciale e asparagi e se necessario regolate di sale.
  • Oliate una pirofila e con l'aiuto di un cucchiaino riempite i paccheri con il composto impilandoli in piedi uno accanto all'altro (Fig. 5)
  • spolverate con abbondante parmigiano e decorate con le puntine di asparago che avevate tenuto da parte, infornate per 15/20 minuti o fino al formarsi della crosticina.