Go Back

Crostone con fegato alle albicocche, cipolle, balsamico e guanciale croccante

Preparazione2 h
Cottura20 min
Tempo totale2 h 20 min
Portata: antipasti
Cucina: italiana
Porzioni: 4
Chef: Lara Bianchini

Ingredienti

  • 240 g fegato di vitellone a piccoli pezzi
  • mezza cipolla rossa piccola tagliata a fettine sottili
  • 3 cucchiai di aceto balsamico di altissima qualità senza coloranti e caramello aggiunti
  • 10 albicocche secche tagliate a listarelle
  • 100 gr di guanciale a cubetti
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 3 rametti di timo
  • sale e pepe
  • 4 fette di pane semintegrale rustico
  • Pane semiintegrale rustico per una pagnotta da 1 kg circa
  • 300 g farina 0
  • 300 g farina integrale
  • 200 g pasta madre rinfrescata sostituibili con 15 g di lievito di birra
  • 400 ml di acqua tiepida
  • 15 g sale
  • 10 g malto d’orzo o miele

Istruzioni

  • Riunite in una ciotola il fegato di vitellone a piccoli pezzi, le fettine di cipolla rossa, i 3 cucchiai di aceto balsamico e le 10 albicocche secche tagliate a listarelle insieme alle foglioline di timo. Fate marinare per un paio d'ore.
  • In una padella antiaderente calda fate diventare croccante il guanciale, a fuoco basso, così avrà modo di rilasciare tutto il grasso. Scolatelo e asciugatelo su carta da cucina e buttate il grasso. Rimettete sul fuoco la stessa padella e versateci il fegato con tutta la marinata, fate stufare a fuoco dolce per circa 20 minuti. regolate di sale e pepe.
  • Togliete dal fuoco e unite il guanciale. Se il fondo di cottura risultasse troppo liquido (e questo può dipendere dalla quantità d'acqua che il fegato rilascerà in cottura) sciogliete la puntina di un cucchiaino di maizena in un cucchiaio d'acqua e aggiungetela al fondo di cottura, fatela sobbollire per 30 secondi e avrete un sughetto addensato e delizioso.
  • Prendete le fette di pane e fatele tostare, copritele poi con il fegato e il suo sughetto.
  • per il pane
  • In una ciotola sciogliete la pasta madre rinfrescata o il lievito di birra in 350 ml di acqua insieme al malto d’orzo o miele, aggiungete il mix di farine, mescolate con la mano e appena la farina avrà rivestito la pastella di lievito proteggendolo, unite anche il sale. Se la farina chiama aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido e sodo.
  • Impastate energicamente e formate una palla, lasciatela nella ciotola e copritela con un’altra ciotola rovesciata.
  • Lasciate riposare 10 minuti e poi con una mano prendete un lembo di impasto e portatelo verso il centro, fatelo per 8 volte ruotando la ciotola e ricoprite. Ripetete questa operazione ogni 10 minuti per altre 3 volte. Lasciate riposare un’ora.
  • Riprendete il pane, sgonfiatelo e reimpastatelo dandogli una forma rotonda. Rivestite la ciotola usata in precedenza con un canovaccio infarinato, adagiatevi il pane e coprite sempre con l’altra ciotola, questo farà sì che non si secchi in superficie. Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi e possibilmente tiepido, tipo il forno con la luce accesa. Lasciate lievitare fino al raddoppio.
  • Preriscaldate il forno a 220°. Al momento di infornare rovesciate la pagnotta direttamente sulla placca del forno, incidete la superficie con una lama affilata per dare al vapore gli sbocchi per uscire in cottura e spruzzate qualche goccia d’acqua sulla superficie, un piccolo trucco che serve a fare una crosta un po’ più sottile. Infornate e vicino al pane mettete una piccola tazza piena d’acqua.
  • Dopo 15 minuti di cottura portate il forno a 180°. Per la cottura completa ci vorrà circa 1 ora, quando vi sembra cotto e ben dorato tiratelo fuori dal forno e battetelo sul fondo, se otterrete un suono vuoto il pane sarà cotto, altrimenti infornate per qualche altro minuto.
  • Fate rafreddare il pane su una gratella e poi affettatelo.