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Merluzzo alla crema di asparagi e asparagi gratinati

Preparazione20 min
Cottura40 min
Tempo totale1 h
Portata: secondo
Cucina: italiana
Porzioni: 4 persone
Chef: Lara

Ingredienti

  • 800 g cuore di merluzzo
  • 1 kg asparagi bianchi di Cimadolmo
  • 200 g barba di frate
  • 50 g semi di zucca sgusciati
  • 100 g farina
  • 2 uova bio
  • 50 g pane grattugiato
  • 6 steli santoreggia
  • q.b. olio evo
  • q.b. sale
  • q.b. pepe

Istruzioni

  • Mondate gli asparagi spellandoli con l'aiuto di un pelapatate del loro strato superficiale da metà stelo e fino al fondo, tagliatene la metà finale a piccole rondelle e mettetele da parte le punte.
  • In un pentolino riunite le rondelle, copritele a filo d'acqua, salate, pepate, aggiungete uno stelo di santoreggia e fate cuocere a fuoco dolce finché saranno teneri.
  • Prendete le punte di asparago e cuocetele al vapore per circa 10 minuti, dovranno ammorbidirsi ma mantenere croccantezza.
  • Scolate le rondelle di asparago e frullatele con un frullatore a immersione, mettete da parte. Prendete le punte precedentemente ammorbidite al vapore, preparate tre piatti contenenti uno la farina, uno il pane grattugiato insieme alla metà dei semi di zucca pestati grossolanamente, uno le due uova sbattute.
  • Fate rotolare le punte di asparago nella farina, a seguire nell'uovo e poi nel composto di pane grattugiato fino a che ne saranno ben coperte. Rivestite una teglia di carta forno e con l'aiuto di un pennello oliatela, disponetevi le punte di asparago e sempre col pennello spargete qualche goccia d'olio su ognuna. Infornate e 180° per circa 20 minuti o fino a formazione di una crosticina dorata.
  • Adagiate il cuore di merluzzo su una teglia rivestita di carta forno, salate, pepate. spargetevi sopra la restante parte dei semi di zucca pestati grossolanamente, condite con un filo d'olio e i rametti di santoreggia rimasti e infornate a 180° per circa 20 minuti.
  • In una teglia di acqua in bollore salata fate cuocere per circa 5/8 minuti le barbe di frate, scolatele e immergetele in acqua ghiacciata.
  • Componete il piatto con uno strato di purea di asparagi, formate una sorta di nido con le barbe di frate e condite il tutto con una spolverata di pepe macinato fresco e un filo d'olio, adagiatevi sopra una parte del merluzzo e a contorno qualche punta di asparago gratinata.