Go Back

Risotto allo zafferano, sgombro, taggiasche e sale di capperi

Portata: primi di pesce
Cucina: Italian
Chef: Lara

Ingredienti

Per il risotto

  • 400 g di riso carnaroli
  • 1,5 lt circa di brodo vegetale all'arancia (ricetta al fondo)
  • 1 cipolla piccola
  • 60 g di burro
  • 50 g di parmigiano
  • sale di capperi q.b. ricetta sotto
  • 1 bustina di zafferano

Per gli sgombri

  • 3 + 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio d'aglio in camicia
  • 2 sgombri piccoli
  • 10 capperi con picciolo per la decorazione finale
  • 1/2 bicchiere di prosecco

Per il sale di capperi

  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale

per la polvere di capperi e arancia

  • 1 arancia bio
  • 1 vasetto di capperi sott'aceto

Istruzioni

  • Portate a ebollizione leggera il brodo, in una tazza mettete un mestolino di brodo e fatevi sciogliere lo zafferano. 
  • Sfilettate gli sgombri dividendoli prima in due filetti e poi dividendo i filetti a loro volta a metà, fate attenzione alle spine, se necessario rimuovetele con una pinzetta.
  • In una padella fate scaldare i due cucchiai di extravergine con uno spicchio d'aglio e qualche foglia di timo, quando l'aglio inizia a rilasciare il suo profumo aggiungete lo sgombro dalla parte della pelle e le olive taggiasche, lasciate cuocere per un paio di minuti e poi giratelo delicatamente abbassando la fiamma, fate cuocere per altri due minuti e tenete da parte in caldo.
  • Preparate la polvere di cappero all'arancia, scolate i capperi sottaceto e sciacquateli accuratamente, asciugateli, coprite un piatto con della carta cucina, adagiatevi sopra i capperi e coprite con dell'altra carta cucina, mettete in microonde alla massima potenza per quattro minuti, controllateli e continuate fino a che non diventano secchi. Fateli raffreddare e frullateli in un piccolo mixer. Grattugiate la scorza dell'arancio bio e mescolatelo assieme alla polvere di cappero, userete il composto per la decorazione finale.
  • Preparate il sale di capperi,  prendete i capperi sotto sale e fate lo stesso passaggio fatto sopra al microonde, riduceteli in polvere e uniteli a un cucchiaio di sale fino, userete il composto per salare il risotto.
  • Iniziate a preparare il risotto, In una larga casseruola di ghisa smaltata, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.
  • Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare. Aggiungete anche il brodo con lo zafferano.
  • Assaggiate per controllare la cottura eaggiustare di sale utilizzando il sale ai capperi. IL MIO RISO PREVEDEVA 18 MINUTI DI COTTURA, TENENDO CONTO CHE CONTINUA A CUOCERE ANCHE UN PO’ FUORI DAL FUOCO A CAUSA DELLA PENTOLA,IO HO SPENTO IL FUOCO E INIZIATO LA FASE DI MANTECATURA A 15 MINUTI. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
  • Scuotete la pentola, fino a che fate questa operazione, il riso dovrà fare l’onda. Una volta raggiunta la cremosità desiderata impiattate, con la polvere di cappero e arancia create una decorazione a vostra fantasia, adagiate lo sgombro sopra al risotto insieme a qualche oliva e ai capperi con picciolo.