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Filetto caramellato all'ananas

Con una salsa che ricorda il Pulgogi Coreano ho realizzato un filetto morbidissimo al sangue
Preparazione1 h
Cottura1 h
Portata: secondi di carne
Keyword: cottura lenta, filetto al sangue, sottovuoto, sous vide
Porzioni: 4
Chef: Lara

Equipment

  • sous vide

Ingredienti

Per L'ananas caramellato

    per la salsa

    • 4 Cucchiai di zucchero di canna
    • 1 cucchiaio di aceto di mele
    • 3 Cucchiai di salsa di soia
    • 1 cm di zenzero fresco grattugiato
    • 1/4 cucchiaino di pepe di caienna
    • 1/2 cucchiaino di paprika dolce
    • 1/2 cucchiaino di sale
    • 3 Cucchiai di RUM scuro

    per finire

    • 1 ananas fresco a fette
    • 1 noce di burro

    Per la carne

    • 4 filetti di 2,5 cm di altezza circa 650 g di carne
    • 1 noce di burro
    • sale
    • pepe fresco di mulinello
    • 2 spicchi di aglio in camicia
    • 1 bicchierino di RUM scuro

    per la finitura

    • qualche foglia di acetosella rossa
    • qualche foglia di rucoletta
    • qualche foglia di crescione d'acqua

    Istruzioni

    Per l'ananas

    • Riunite gli ingredienti per la salsa tutti assieme, mescolate e mettete da parte. Tagliate l'ananas a fette regolari e immergetele nella marinata fate riposare per circa 1/2 ora.
    • Scaldate una padella e fateci sciogliere una noce di burro, aggiungete le fette di ananas e metà della marinata (l'altra metà tenetela da parte per la finitura della carne), fate cuocere due, tre minuti per lato, l'ananas deve essere morbido e rivestito di salsa lucida.
    • Mettete da parte

    Per la carne

    • Accendete il sous vide e regolate la temperatura a 60° e il tempo a 60 minuti, finché arriva in temperatura mettete sottovuoto in sacchetti singoli i filetti, immergete e lasciate cuocere per 60 minuti.
    • Togliete i filetti dal bagno d'acqua, aprite i sacchetti, tirate fuori i filetti e asciugateli con carta da cucina.
    • Riscaldate una padella, scioglieteci una noce di burro e fateci rosolare dentro i due spicchi d'aglio, appena rilasciano il loro profumo aggiungete il filetto e contate 50 secondi sul primo lato, girate e contate 30 secondi sul secondo lato. Togliete la carne e adagiatela sul piatto.
    • Versate nel fondo della padella il bicchierino di RUM e il resto della marinata a fuoco vivace, sgrassate il fondo e fate addensare un momento per ottenere una salsa densa e caramellata.

    Per la finitura

    • Adagiate il filetto al centro del piatto, glassatelo con qualche cucchiaiata del fondo di cottura, decorate con due mezze fettine di ananas caramellato e con qualche foglia di insalatina amara e acidula per contrastare la dolcezza della salsa. Una spolverata di pepe fresco e servite!