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Capesante affumicate al burro di arancia e maionese di corallo
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Capesante affumicate al burro di arancia e maionese di corallo

Preparazione1 h
Cottura1 h
Portata: secondi di pesce
Keyword: capesante sous vide, pesce a cottura lenta, sous vide
Porzioni: 4
Chef: Lara

Equipment

  • sous vide
  • affumicatore a freddo

Ingredienti

  • 12 Capesante
  • 3 cucchiai di burro all'arancia (vedi ricetta sotto)

Per la maionese di coralli

  • i coralli delle capesante
  • 1 cucchiaino di aceto rosé
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio extravergine d'oliva dal sapore delicato (tipo del garda, o eventualmente olio di semi di girasole spremuto a freddo) fino a consistenza desiderata

per l'affumicatura

  • 1/2 cucchiaino di segatura di legno di arancio e timo secco
  • 1/2 cucchiaino di timo secco

Per la finitura

  • qualche fogliolina di insalatina colorata
  • spicchi di arancia pelati a vivo
  • scorze d'arancia a julienne (solo la parte arancio, non quella bianca)

Istruzioni

  • Lavate accuratamente le capesante togliendo pellicine e parti scure, mettere da parte i coralli.

Preparare la maionese di coralli

  • Mettere i coralli in un bicchiere alto graduato, aggiungere l'aceto e il sale e con un frullatore a immersione iniziate a montare il composto aggiungendo l'olio a filo. Per la quantità d'olio è un po' difficile dare la dose avendo i coralli un peso diverso di volta in volta, sappiate che dovrete ottenere la consistenza cremosa di una maionese. E' importante utilizzare un olio delicato per non andare a coprire il sapore del corallo.

Preparare le capesante

  • Inserite le capesante in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetele nel roner regolato a 60 gradi per 60 minuti. Togliete le capesante dal sacchetto, asciugartele con carta da cucina, scaldate una padella con un abbondante cucchiaiata di burro all'arancia e due spicchi d'aglio in camicia, quando l'aglio rilascia il suo profumo toglietelo e adagiate le capesante nel burro spumeggiante per circa 20 secondi a lato.

Per finire il piatto

  • Mettete le due cucchiaiate di burro all'arancia montato, in una sac a poche e con una bocchetta a stella fate qualche ciuffetto di burro su ogni piatto.
  • Di fianco al burro adagiate un paio di spicchi d'arancia tagliati a vivo e disponete qualche fogliolina di insalata in modo artistico.
  • Al centro del piatto mettete tre capesante e sopra a ognuna adagiate qualche scorzetta di buccia d'arancia.
  • Aggiungete in fianco alle capesante una cucchiaiata di maionese di corallo.
  • Coprite il piatto con una campana in vetro e azionate l'affumicatore per 30 secondi con il tubo nella campana, togliete il tubo e lasciate agire il fumo per 3/4 minuti. Scoperchiate e servite.

Note

Se vi piace l'effetto WOW comprate delle piccole campane monoporzione e portate in tavola le capesante con il fumo all'interno della campana, lasciando al commensale il divertimento di scoperchiare il piatto.