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Pastrami beef reebs

Preparazione6 d 2 h
Cottura18 h 6 min
Tempo totale5 d 20 h 6 min
Porzioni: 4
Chef: Lara

Equipment

  • sous vide
  • affumicatore a freddo
  • pentola capiente e pesante
  • macchina per il sottovuoto

Ingredienti

Per la salamoia

  • 4 l d'acqua
  • 260 g di zucchero di canna integrale
  • 160 g sale grosso
  • 60 g di instacure o sale di Praga (passaggio che ho omesso poerchè trovare questo composto per la conservazione è davvero complicato, l'avevo visto su ebay ma sarebbe arrivato tra un mese)
  • 7 g di semi di coriandolo
  • 6 g di semi di senape
  • 10 g di pepe nero in grani
  • 4 g di semi di finocchio
  • 2 g di cannella in stecca
  • 1 g di peperoncino in scaglie
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d'aglio
  • 10 g di bacche di ginepro

Per la marinatura

  • 1200 g di costolette di manzo
  • salamoia

Per l'affumicatura

  • 2 cucchiaini di chips a vostro piacere per me quelle ricavate dalle vecchie botti del jack Daniel's

per la finitura alla griglia

  • 1 tazza di salsa barbecue (ricetta sotto)

Per le patatine arrosto

  • 1 kg di patate novelle
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine d'oliva
  • sale
  • pepe fresco di mulinello

Per impiattare

  • 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 30 g di senape
  • 10 g di miele d'acacia
  • Patatine arrosto a piacere

Istruzioni

Preparate la salamoia

  • Riunite in un pestello tutte le spezie in grani e rompetele sommariamente, di modo che inizino a rilasciare i loro olii e aromi.
  • Riempite una pentola capiente con l'acqua e portate a bollore, aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate sino a che sale e zucchero non siano ben disciolti.
  • Fate raffreddare e mettete in frigo per 24 ore senza coperchio, la miscela dovrà essere indicativamente a 5°

marinate le costolette

  • Con un coltello affilato posto di piatto aderente alla carne, sollevate un lembo del grasso che la ricopre e rimuovetene il più possibile.
  • Immergete le costolette nella salamoia facendo in modo che siano ben coperte, magari poggiandovi sopra un peso. Mettete in frigo scoperte e lasciate marinare per 48 ore.

Per affumicare

  • Rimuovete le costolette dalla marinatura e asciugatele con carta da cucina, mettetele in una pentola con coperchio pesante che chiuda molto bene.
  • Mettete le chips di legno dell'affumicatore a freddo e inziate a riempire la pentola di fumo, coprite col coperchio e con un panno pesante, per cercare di evitare che il fumo si disperda.
  • Riempite la pentola con nuovo fumo a intervalli regolari, ogni 20 minuti circa.
  • Dopo unìora girate le costolette e continuate ad affumicare. Il Processo dovrà durare indicativamente due ore

Cottura in sous vide

  • Al termine dell'affumicatura tagliate le costolette di traverso parallelamente all'osso e ponetele nei sacchetti per il sottovuoto, non più di due per sacchetto. Create il vuoto.
  • Riempite una pentola molto capiente di acqua e portatela a 87°, immergetevi le costolette facendo attenzione che vengano ben sommerse dall'acqua, lasciate cuocere per 18 ore.

Finitura sulla griglia

  • Rimuovete le costolette dal sous vide, aprite i sacchetti e asciugatele. Nel frattempo avrete acceso un fuoco da barbecue e avrete creato un letto uniforme di braci. Fate grigliare le costolette 3 minuti per lato pennellandole con la salsa barbecue allo sciroppo d'acero (ricetta sotto)

Per le patatine arrosto

  • Lavate le patatine e spazzolatene accuratamente la buccia, asciugatele con cura.
  • Conditele con olio extravergine d'oliva, rosmarino e aglio e infornate a 180° per circa 45 minuti
  • Sfornate e regolate di sale e pepe

Per Impiattare

  • Portate l'olio a 80° e mettete in infusione per 30 minuti il rosmarino e l'aglio.
  • In una ciotola unite la senape e il miele, aggiungete qualche cucchiaino di olio aromatico fino ad ottenere la giusta consistenza
  • Disponete le costolette sul piatto che saranno belle lucide e glassate , a fianco disponete qualche accento di salsa barbecue aggiuntiva e qualche goccia di salsa alla senape, a contorno le patatine e buon appetito!

Note

Solitamente per partecipare all'MTc mi affido raramente a ricette di altri, mi piace sperimentare partendo dal compito, ma stavolta per capire come cuocere e marinare e affumicare il pastrami ho fatto più di qualche ricerca nel web. Ho mescolato tra loro un insieme di ricette per realizzare queste costolette, ma la mia fonte di ispirazione principale è stata quella di Riccardo Heredia trovata su sous vide magazine